Konzervace potravin ozařováním

Zákazníky zajímá bezpečnost

Metoda ošetřování potravin ionizujícím zářením, která se masově využívá od padesátých let minulého století, budí v poslední době mezi spotřebiteli vášně. Mnozí z nich se obávají, že takto ošetřené potraviny mohou způsobovat rakovinu. Podle odborníků z pražské Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) ale rozhodně spotřebitele neohrožuje.

Postoje odborné i laické veřejnosti v Evropě i mimo ni se k ozářeným potravinám značně liší. To brání rozšíření této metody a následně i mezinárodnímu obchodu s ozářenými potravinami.

V rámci systému rychlého varování pro potraviny a krmiva v EU (RASFF) byly zachyceny některé výrobky z třetích zemí, které byly ošetřeny ozářením, přičemž tato skutečnost nebyla uvedena na výrobku. Kromě toho k ozáření potravin došlo v ozařovnách, které nebyly EU schváleny.

Jediný problém vzniká podle docentky Heleny Čížkové z Ústavu konzervace potravin VŠCHT, když výrobce nebo dovozce neuvede na obalu, že potravina byla ošetřena ionizujícím zářením, nebo když ji někdo ozáří nevhodným způsobem, takže se potravina stane radioaktivní.

Kontrolou trhu v ČR se nezjistilo žádné nepovolené ozáření potravin. Státní zemědělská a potravinářská inspekce eviduje každý rok pouze jednotky takových případů, vesměs o zboží pocházející z Asie.

Podle sdělení Markéty Ježkové, tiskové mluvčí Ministerstva zemědělství, je v ČR ozařování potravin ionizujícím zářením řešeno zákonem č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů (a to konkrétně ustanovením § 4, dále pak § 10 odst. 1 písm. e).

„Specifické podmínky ozařování potravin jsou řešeny vyhláškou č. 133/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, kde je mj. stanoveno, jaké komodity se mohou ozařovat a jakou nejvyšší přípustnou dávkou. Požadavky na označování ozářených potravin jsou stanoveny v bodu 3 části A přílohy 6 nařízení (EU) č. 1169/2011. Dále tuto oblast řeší zákon č. 18/1997 Sb., o mírovém využívání jaderné energie a ionizujícího záření. Potravina ozářená v souladu s podmínkami stanovenými v platných právních předpisech je považována za bezpečnou potravinu,“ uvedla mluvčí. Dále se uvádí, že potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením včetně ozářených složek potravin a surovin, které nejsou ošetřeny ionizujícím zářením, určené pro konečného spotřebitele a společné stravování, musí být označeny podle zákona.

Potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením, které nejsou určeny pro konečného spotřebitele a společné stravování, musí být označeny údajem „ošetřeno ionizujícím zářením“ nebo „ošetřeno ionizací“ i v případě potraviny nebo suroviny, která je složkou potraviny a suroviny, které nejsou ošetřeny ionizujícím zářením. Tento údaj se uvede na obalu vedle názvu složky potraviny. Současně se na obalu uvede název a adresa ozařovny provádějící ošetření nebo její referenční číslo přidělené při schválení jejího provozu.

Jak funguje konzervace potravin ozařováním?

První návrhy použití radioaktivity ke konzervaci potravin vznikly už kolem roku 1900. Opravdu hromadné využití bylo ale uvedeno do praxe až o padesát let později, v době, kdy byly k dispozici větší a výkonnější zdroje ionizujícího záření.

Při ozařování potravin ionizujícím (radioaktivním) zářením se ničí DNA choroboplodných zárodků, virů a bakterií. Na rozdíl od molekul, ze kterých se naše potraviny skládají, je DNA virů a mikrobů daleko náchylnější k poničením radioaktivitou. DNA je totiž větší a komplikovanější, dá se tedy lépe poškodit a narušit. Jejím poničením se mikroby buď zničí, nebo se naruší jejich rozmnožovací schopnosti. V samotné potravině přitom neprobíhají žádné změny, nemění se ani její stav. Syrové maso zůstane syrovým. Tím se tato metoda liší od jiných konzervačních způsobů, například nakládání nebo uzení.

Teoreticky se dá ozařováním potravin dosáhnout různých výsledků. V závislosti na celkové dávce energie, která byla použita, se dá například snížit schopnost klíčení (třeba u brambor), ničení hmyzu a parazitů v potravinách, zvyšování trvanlivosti, ničení mikrobů nebo úplná sterilizace.

Druhy ionizujícího záření vhodné ke konzervaci potravin

Ne každý zdroj radioaktivity je stejně vhodný. Použít se dá jen gama záření, rentgenové záření nebo proud elektronů (tzv. beta záření). Naprosto se nehodí neutronové zdroje, které by způsobily, že se potravina sama stane radioaktivní.

Ve velkých zařízeních se používají gamazdroje. Většinou se jedná o tzv. kobaltové bomby, obsahující radioaktivní kobalt-60. Jeho záření pronikne celými paletami potraviny.

Zdroje, které vyzařují svazky elektronů, jsou oproti tomu používány pro ozařování malých balení potravin. Elektrony totiž nepronikají do materiálu tak hluboko jako gama záření.

Energie zdrojů jsou přitom omezené, aby se zabránilo aktivaci samotné potraviny. Cílem je pouhé zničení choroboplodných zárodků. V praxi to znamená, že elektronové záření musí mít energii nižší než 10 MeV (megaelektronvolt), fotony pak pouze 5 MeV.

Konkrétní kobaltové zdroje vykazují energii 1,17 MeV a podobné zdroje radioaktivního cesia-137 jen 0,66 MeV. Neměly by tudíž samotné potraviny ovlivnit – a zanechat v nich stopy radioaktivity.

 

 

Pokračování článku a mnoho dalšího naleznete v říjnovém čísle Retail News…

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *