Spotřebitel chce potraviny čerstvé a bezpečné

Koronavirová krize akcelerovala a prohloubila některé vzorce spotřebitelského chování a de facto tak vytvořila jakýsi nový COVID 19 megatrend: spotřebitel požaduje jak potraviny čerstvé, tak i potraviny bezpečné.

Z hlediska technologie výroby potravin se tyto dva požadavky často navzájem konfrontují. Co je bezpečně technologicky zpracováno, není čerstvé a naopak. Není to však úplně pravda, protože tento spotřebitelský megatrend také otevírá nové možnosti, jak spotřebiteli nabídnout potraviny, které jím budou vnímány jako čerstvé i jako bezpečné.

Stoupající poptávka po čerstvých potravinách není nic nového. Tento trend zde již byl několik let před koronavirovou krizí a COVID 19 jej pouze prohloubil. Z hlediska vnímání spotřebitele čerstvý znamená zdravější a zdravější potraviny znamenají lepší imunitu a lepší obranu organismu proti koronaviru. Naopak raketový nástup poptávky po bezpečných, nijak, nikde a nikým potenciálně mikrobiologicky nekontaminovaných potravinách je přímým důsledkem koronavirové krize a snaze spotřebitele ochránit se tímto způsobem před virovou infekcí. Spotřebitel vnímá pod vlivem mediální masáže bezpečnost potravin z tohoto úhlu pohledu i přesto, že doposud nebylo nijak prokázáno, že by se COVID 19 přenášel na povrchu potravin.

Samotné chápání pojmu čerstvý není jednotné. Za čerstvé mohou být považovány jak potraviny v původním, ještě technologicky nezpracovaném stavu, tak i potraviny technologicky zpracované. Vliv na vnímání čerstvosti spotřebitelem mají i takové informace o výrobku, jako je jeho záruční lhůta a způsob balení, srozumitelnost ingrediencí, z nichž je složen, nebo přítomnost konzervačních prostředků. V důsledku koronavirové krize například 60 % spotřebitelů v USA uvádí, že vaří doma z čerstvých surovin, ale z toho vůbec nijakým způsobem nevyplývá, co vlastně za ty čerstvé suroviny považují.

Vnímání bezpečnosti potravin je velmi rozdílné

Chápání pojmu bezpečná potravina spotřebitelem také není jednotné. Bezpečná může být potravina, která je bezpečně zabalená, například konzerva. Bezpečná však může z hlediska chápání spotřebitele být také potravina, které se před konzumací dotklo co nejméně lidských rukou. Koronavirová krize možné chápání pojmu bezpečná potravina ještě dále rozšířila. Bezpečné nejsou potraviny konzumované mimo domov, naopak potraviny konzumované doma jsou považovány za bezpečné. Klíčový význam má nikoli definice bezpečného potravinářského výrobku, ale vnímání jeho bezpečnosti spotřebitelem. Zhruba jedna pětina spotřebitelů v USA má například bezpečnost potravin spojenu významně s úrovní hygieny jeho obalu a nikoli charakterem a procesem výroby samotného produktu.

Tato mnohovrstevnatost vnímání čerstvosti a bezpečnosti potravinářských výrobků spotřebitelem však s sebou přináší také nové možnosti, jak spotřebiteli vyděšenému koronavirovou krizí u výrobku nabídnout oba dva tyto faktory dohromady. První takovou možností je technologie výroby. Moderní potravinářské technologie, jako je například aseptické balení bez použití konzervačních látek nebo vakuové balení, skvěle uchovávají čerstvost výrobku a stejně tak garantují i jeho bezpečnost. Automatizované potravinářské výrobní linky garantují bezpečnost tím, že zcela eliminují dotek lidské ruky v procesu výroby od přijetí surovin až do paletizace vyrobeného zboží. Zároveň umožňují produkovat výrobky čerstvějšího charakteru, protože snižují rozpracovanost výroby a zvyšují rychlost zpracování surovin.

Další významnou možnost uchování čerstvosti i současného zvýšení bezpečnosti potravin představují primární výrobkové obaly. Nejen z hlediska použitých obalových materiálů a technologií, ale i tím, jak vyhovují požadavkům na další distribuci a ochranu výrobku v době koronavirové krize. Například když umožňují prodej výrobku na internetu nebo jeho bezpečnou dodávku spotřebiteli až do domu. Oba dva tyto způsoby prodeje a distribuce potravin za COVID 19 krize doslova explodovaly a jejich podíl zůstane i nadále vysoký, protože jsou spotřebitelem vnímány jako bezpečné z různých hledisek. Obaly výrobků umožňujících internetový prodej a dodávku nákupu domů totiž spotřebiteli garantují dvě úrovně bezpečnosti najednou: bezpečnost výrobku samotného i bezpečnost nakupujícího, který se nevystavuje riziku nákazy virem při svém nakupování.

Výzva pro marketing a innovace potravinářských výrobků

Obrovskou výzvou je koronavirová doba i pro marketing a vývoj nových potravinářských výrobků. Inovační aktivity se samozřejmě s nástupem COVIDu 19 na začátku roku nezrušily, pouze dočasně pozastavily nebo zpomalily. V současné době již byly u většiny klíčových potravinářských firem plně obnoveny a důraz je pokládán na inovace podporující dobrou imunitu a zdraví, které ale zároveň musejí spotřebiteli garantovat mikrobiologickou bezpečnost výrobku. Fortifikace výrobku minerály a vitamíny, odbourání umělých barviv a příchutí, odbourání konzervačních látek, informování spotřebitele o původu a zdrojích použitých surovin a podobné požadavky jsou dnes již základními předpoklady úspěšných potravinářských inovací. „Řekni mi, co jíš a já ti řeknu, jak jsi zdravý“ je dnes mezi spotřebiteli široce rozšířený postoj, zvláště mezi mileniály, kteří již dospěli do rodičovského věku. Důraz na zdravé potraviny se v důsledku koronavirové krize ještě prohloubil a inovátoři, chtějí-li uspět, musejí koncipovat nové výrobky v průsečíku zdraví a bezpečnosti výrobku.

Zcela novým a zvláštním způsobem se koronavirová krize samozřejmě dotýká čerstvosti a bezpečnosti potravin v HORECA sektoru. Vidíme jakousi „retailizaci“ celého tohoto sektoru, snahu co nejvíce se jakýmkoli možným způsobem přiblížit byznysovému modelu retailu. Všechny nové způsoby balení hotových jídel, jejich distribuce po uvaření, způsob dodání na místo konzumace určené spotřebitelem, to vše v podstatě kopíruje retailový model prodeje potravinářských výrobků konzumovaných doma.

 

Pokračování článku a mnoho dalšího naleznete v Retail News 10.2020…

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *