I krátké přerušení stanoveného teplotního řetězce může zapříčinit mikrobiologickou kontaminaci. Hrozí pak nejen zdravotní rizika, ale i právní následky.
Správná teplota není jen údaj. Stojí za ním kvalita produktu, bezpečnost zákazníka i důvěra v celý obchodní řetězec. Zajistit, aby teplotní řetězec nebyl nikdy přerušen, je proto nezbytně nutné i v extrémně teplém počasí.
Dodržování teplotního řetězce je zásadní kvůli bezpečnosti, kvalitě, účinnosti, zákonným povinnostem a ekonomickým ztrátám. Jakékoli vychýlení teploty může způsobit znehodnocení produktu, které často není viditelné, ale je nebezpečné. EFSA odhaduje, že 10 % onemocnění z potravin v Evropě vzniká právě kvůli přerušení chladicího řetězce. V maloobchodě je důležité vnímat chladicí řetězec jako jeden celek, a to od výroby přes transport a distribuci až po sklad, prodejní vitrínu a předání zákazníkovi. Základem je průběžně doložitelná kontrola teploty, rychlá reakce na odchylku a práce s daty tak, aby provoz dokázal nejen problém zaznamenat, ale hlavně mu předcházet.
Kde se nejčastěji chybuje
Mezi nejčastější prohřešky při dodržování teplotního řetězce je to, že jednotlivé články řetězce sice fungují samostatně dobře, ale chybí jim návaznost. Typickým problémem bývá příjem zboží bez důsledné kontroly teploty produktu a bez vyhodnocení podmínek během přepravy. Riziko pak vzniká už na nakládací nebo vykládací rampě, při delší manipulaci s paletami, při nevhodném uspořádání zboží ve skladu nebo při opakovaném otevírání chladicích zařízení. „Další častou slabinou je zaměňování teploty vzduchu v chladicím prostoru za skutečnou teplotu potraviny. Displej chladicí vitríny může ukazovat vyhovující hodnotu, zatímco produkt v nejteplejším místě zařízení, případně zboží uložené blízko dveří či ve špatně proudícím prostoru, již může být mimo požadovaný režim,“ vysvětluje Matěj Lechner, Product Manager food ve společnosti Testo. Problémem podle něj bývá i monitoring založený pouze na občasném ručním odečtu, který sice poskytne informaci o stavu v konkrétním okamžiku, ale neodhalí krátkodobý výpadek proudu, noční poruchu technologie ani výkyv teploty při provozní špičce. „Pokud navíc nejsou jasně nastavené alarmy, odpovědnosti a nápravná opatření, může personál reagovat pozdě a zbytečně dochází ke ztrátám zboží i k riziku pro bezpečnost potravin,“ upozorňuje Matěj Lechner.
Řešení formou zápůjčky
V období tropických veder, jakých jsme byli svědkem letos v létě, se riziko narušení chladicího řetězce výrazně zvyšuje. Chladicí a mrazicí technologie pracují s vyšší zátěží, a i menší provozní odchylka se může rychle projevit na skutečné teplotě potravin. Právě proto je v takových dnech zásadní nespoléhat pouze na údaj na displeji chladicího zařízení, ale ověřovat skutečnou teplotu produktu. „V rámci zápůjčky našich měřicích řešení jsme například řešili případ, kdy zákazník začal systematicky kontrolovat teplotu dodávek při příjmu. Teprve díky měření skutečné teploty zboží zjistil, že část zásilek přijíždí v podmínkách, které neodpovídaly požadovanému teplotnímu režimu. Příjem zboží proto považujeme za jeden z klíčových kontrolních bodů celého chladicího řetězce,“ popisuje Matěj Lechner. Není bez zajímavosti, že firma svým zákazníkům nenabízí pouze samotný přístroj, ale jak bylo zmíněno, mají možnost si pro ně vhodné řešení také vyzkoušet formou bezplatné zápůjčky, a to přímo v reálném provozu. Mohou si tak ověřit, kde se jejich riziková místa skutečně nacházejí.
Dvě hlavní podmínky
V horkých obdobích pracuje většina chladicích systémů na hranici svých technických možností. Překlenout bez problémů tyto kritické dny předpokládá dvě hlavní podmínky. „První z nich je pravidelný odborný servis a čistota zařízení. Druhou a podstatnou podmínkou je dodržování teplotního řetězce obchodovaného zboží a eliminace zbytečných prostojů při manipulaci s ním. Vkládané zboží do prodejních pozic musí mít stále požadovanou teplotu produktu, nikoliv vyšší! Tato zásada platí obecně celoročně. V těchto horkých dnech, kdy zařízení pracuje na maximum, však o to více. Dodržování této klíčové zásady bývá pro provoz v takovýchto dnech velmi problematické a kritické, což způsobuje řadu zbytečných defektů zařízení,“ konstatuje Miloš Šetka, Business Development Manager, Fri-Service Czech.
Jak na prevenci
Prevencí pro dodržení teplotního řetězce je především správný technický návrh, vhodné umístění a dimenzování technologie, dostatečné větrání kondenzační jednotky a zajištění čistoty kondenzátoru. „Bohužel i v tomto případě může snaha ušetřit při dimenzování zařízení nebo na technickém zajištění odvětrání kondenzační jednotky vést k vyšším provozním nákladům a vyššímu riziku ztrát na zboží,“ upozorňuje Hana Licková, jednatelka společnosti Bratři Horákové. Podle ní také nejde pouze o technologie garantující dodržení požadovaného teplotního režimu, ale je důležité, aby celé řešení odpovídalo konkrétním provozním podmínkám, charakteru a množství zboží, způsobu manipulace i předpokládanému provoznímu zatížení. Jednotlivé části proto musí být vzájemně sladěné a fungovat jako jeden celek, včetně odpovídající výkonové rezervy. Často se také podceňuje, že spolehlivost a hospodárný provoz výsledného řešení začínají už u detailního zjištění potřeb zákazníka a jejich technického posouzení při zpracování nabídky.
Základem je správné zadání
Každé profesionální a komerční chladicí zařízení by mělo být navrženo s ohledem na konkrétní podmínky instalace, zejména předpokládanou okolní teplotu, požadovaný teplotní režim, tepelné zisky, provozní zatížení, umístění kondenzační jednotky a možnosti jejího odvětrání a odvodu tepla. Tyto parametry by měly vycházet z projektu či zadání klienta a solidní dodavatel chladicí techniky je pečlivě zohledňuje v nabídce. Při hodnocení nabídky je ale často tato technická část přeskočena a rozhoduje hlavně cena. Správné zadání a jeho soulad s reálnými podmínkami provozu jsou přitom základním předpokladem, aby chladicí technologie fungovala tak, jak klient očekává. „Větší problémy spojené s tropickými teplotami se obecně vyskytují spíše u menších zařízení u drobných provozovatelů, která nejsou dodávána na základě projektu. Není-li potřebný chladicí výkon stanoven projektantem, ale pouze například podle objemu boxu, záleží do značné míry na serióznosti dodavatele, jak zařízení dimenzuje. Na kupujícím pak je, jakou míru rizika, výkonové rezervy a s ní spojeným nárůstem ceny akceptuje,“ podotýká Hana Licková. Krátkodobé překročení optimálních provozních podmínek nemusí způsobit okamžitý výpadek, dlouhodobý provoz v nepříznivých podmínkách však zvyšuje energetickou náročnost, zatížení zařízení a riziko poruchy či nedodržení požadované skladovací teploty.
Mějte k dispozici důkazy
Podle Matěje Lechnera je maloobchodu i v celém potravinovém řetězci vidět zvyšující se důraz na dohledatelnost a na schopnost prokázat, že jsou kritické procesy skutečně pod kontrolou. Už nestačí mít postupy pouze nastavené na papíře, ale stále důležitější je umět doložit, jaké podmínky v provozu reálně panovaly a jak podnik reagoval, pokud došlo k odchylce. „V zahraničí jsme už viděli případy, kdy problém nebyl jen v samotné kvalitě potraviny, ale hlavně v tom, že nebylo možné rychle a přesně dohledat, které dodávky a prodejní místa byly dotčeny. U chlazených a mražených potravin to znamená mít k dispozici důvěryhodná data o teplotě, ideálně včetně jejího průběhu v čase. Pokud nastane problém, lze díky tomu rychle vyhodnotit jeho rozsah, dohledat dotčené zboží a přijmout cílené opatření místo zbytečně plošné reakce,“ říká Matěj Lechner.
Pomáhá umělá inteligence
Do sledování teplotního řetězce postupně vstupují digitální nástroje a umělá inteligence. Ta sama o sobě správně nastavené procesy ani kvalitní měření nenahradí, ale může pomoci včas rozpoznat nestandardní vývoj, vyhodnocovat větší množství dat z více provozů a upozornit na riziko dříve, než se z něj stane skutečný problém. „Očekávám proto další rozvoj automatizovaného monitoringu, alarmů a digitální dokumentace. Nejde o to mít co nejvíce dat, ale mít správná data ve správný čas a umět podle nich rychle rozhodnout,“ konstatuje Matěj Lechner. Dodržování teplotního řetězce by nemělo být vnímáno pouze jako administrativní povinnost nebo série ručních zápisů. Ve skutečnosti jde o každodenní řízení rizika, které má přímý dopad na bezpečnost potravin, jejich kvalitu, trvanlivost i ekonomiku provozu. Klíčové je měřit správně: ve správném místě, vhodnou metodou a spolehlivým přístrojem. Stejně důležité je však s výsledky dále pracovat: mít jasně stanovené limity, umět včas rozpoznat odchylku a rychle rozhodnout, co se zbožím dále. Dobře nastavený monitoring proto nepřináší jen záznam pro kontrolu, ale především klid, že provoz má své rizikové body pod kontrolou.
Napsat komentář