Zajištění nepřerušeného chladicího řetězce pomáhá udržovat nejen kvalitu, ale především bezpečnost potravin a dalších produktů náchylných ke zkáze.
Chladící řetězec je jednou ze základních podmínek bezpečnosti potravin a produktů jejichž kvalita a bezpečnost by mohla být porušena delším působením vyšší teploty, než jsou teploty chladírenské nebo mrazírenské.
Chladící řetězec je nutné zachovat od příjmu a uskladnění potravin až po finální úpravu teplých pokrmů a podávání studených pokrmů. S tím pomáhají jednoduchá měřidla i sofistikované technologie.
S rostoucí spotřebitelskou poptávkou po čerstvém zboží roste také důležitost zachování podmínek, které udrží potraviny co nejdéle v co nejlepší kondici tak, by pro zákazníka v okamžiku nákupu byly stále atraktivní. Hlavním důvodem dodržování teplotního řetězce je ovšem jejich naprostá bezpečnost.
Zboží hlídá portfolio pomocníků
Potraviny, které se snadno kazí, bývají citlivé na změny teploty. Ovoce a zelenina může při přepravě a sladování v příliš velkém teple rychle přezrát a v mase a v masných nebo mléčných výrobcích se mohou začít množit škodlivé mikroorganismy, což může vést k vážným onemocněním, nebo dokonce k ohrožení lidského života. Právě proto je důležité zajistit nepřetržitý chladící řetězec, v kterém nebudou žádné mezery. Toho lze dosáhnout konstantním monitorováním, které odhaluje slabé oblasti, a ty případně okamžitě řešit. Zvláštní pozornost by měla být věnována místům, kde může okolní teplota kolísat, jako jsou okna a dveře nebo přepravní vozidla a kontejnery. Ty musí být absolutně odolné vůči teplotám. „Pro dodržení všech parametrů chladícího řetězce dnes využíváme celé portfolio měřící techniky od jednoduchých teploměrů přes kombinované přístroje až po automatické systémy monitorování,“ popisuje Jana Coufalová, Product Manager, Testo Česká republika.
Za pochybení můžou obvykle lidé
Podle slov Miloše Šetky, Sales Manager ve společnosti Fir-Service Czech, je porušení teplotního řetězce produktu v prodejním procesu stará bolest, která se vždy znovu objevuje s příchodem teplého počasí. Právě v době rostoucích venkovních teplot je zapotřebí důsledně dodržovat stanovená pravidla, a to v každém dílčím kroku a všemi, kdo jsou za dodržování teplotního řetězce odpovědni. Je třeba připomenout, že v tomto období pracují chladící zařízení v rámci své dimenze na plný výkon a každé významnější pochybení obsluhy a nedodržení pravidel je může buď úplně vyřadit z provozu, nebo jim významně snížit účinnost. „Většina takovýchto pochybení vedoucích k porušení teplotního řetězce je způsobená nedůsledností a lidským faktorem,“ upozorňuje Miloš Šetka.
Přibývá chlazeného zboží
S nástupem nových produktů na trh je zapotřebí sledovat také podmínky, které jejich výrobce deklaruje pro jejich bezpečné uchování. V současnosti je vyžadováno chlazení také u některých produktů, které byly v minulosti považovány za suchý sortiment. Typickým příkladem jsou různé ovocné sušenky, dezerty nebo raw tyčinky. Také tlak spotřebitelů na omezování konzervačních látek u potravin omezuje jejich trvanlivost nebo klade zvýšené nároky na jejich chlazení a dodržování teplotního řetězce.
Kalibrovaný teploměr je základ
Mezi základní přístroje pro sledování teplotního řetězce patří teploměry pro monitorování teploty, hygrometr pro měření vlhkosti, záznamníky pro ukládání a vyhodnocování naměřených hodnot a přepravní záznamníky pro logistiku. Do vybavení obchodníka, který prodává čerstvé potraviny, by měl patřit minimálně kalibrovaný teploměr s možností vpichového případně bezkontaktního měření. „V případě skladování nebo přepravy zboží by měl obchodník zároveň využívat záznamníky teploty, případně vlhkosti,“ doplňuje Jana Coufalová. Jak připomíná, pokud dochází na českém trhu k nějakým prohřeškům, jde zejména o to, že obchodníci nepoužívají měření teploty vůbec nebo je měření nedokonalé. V praxi to znamená, že vyplňují tabulky měření předem nebo je naopak tvoří a vyplňují až dodatečně „ex post“. Nic neobvyklého není ani používání nekalibrovaných teploměrů.
Do vitríny jen dostatečně chladné
Někteří obchodníci si bohužel neuvědomují, že chladicí a mrazicí nábytek, kam patří i prodejní vitríny či nabídkové ostrovy, z kterých si zákazníci vkládají chlazené zboží k sobě do košíku, jsou zařízení konstruovaná pro udržení požadované teploty, nikoli pro další zchlazování produktu. „To je fakt, který není obchodníky brán s dostatečnou váhou v potaz,“ upozorňuje Miloš Šetka. Občas se totiž stává, že obchodník vloží do vitríny obložený chlebíček o teplotě 19 °C a předpokládá, že si jej zákazník za půl hodiny koupí v požadované teplotě 5 °C. K chladicímu zařízení by měl podle jeho slov obchodník přistupovat tak, že do něj vkládá produkt již dostatečně zchlazený.
Problémem je přeplňování
Mezi závažné nedostatky v maloobchodě, za kterými stojí lidský faktor, je přeplňování chladicího nábytku zejména během promoakcí. V tom případě hrozí riziko, že zařízení nezvládne požadované teploty tak, aby teplota potravin v jádře nestoupla. K tomu dochází také v případě časté manipulace se zbožím, takže zařízení nestíhá chlazený prostor dochlazovat. Problémem jsou také přeplněné regály a vany, kde je vlivem vysoké vrstvy omezena předpokládaná cirkulace vzduchu. V neposlední řadě představuje problém i starší zařízení, které již požadované teploty jednoduše nezvládá.
Odhalte kritické body
Aby zajistily bezpečnost potravin, musí firmy dodržovat HACCP, což je mezinárodně závazným koncept kvality. Jeho pokyny se zabývají nejen skladováním a přepravou potravin, ale také teplotou, která má být udržována. Za dodržování chladícího řetězce jsou odpovědní potravinářští inspektoři, kteří musí pravidelně kontrolovat teploty ve skladu a během přepravy a data zdokumentovat tak, aby byl vytvořen důkaz o dodržování chladicího řetězce. Jedná se o preventivní opatření, protože jídlo z porušeného chladícího řetězce podléhá zkáze a důsledky jsou již nevratné. V této souvislosti je důležité detekovat a prozkoumat zejména kritické kontrolní body, v kterých by mohlo k přerušení dojít, a stanovit pevné mezní hodnoty, které musí být dodržovány a kontrolovány. Toto je dnes možné dosáhnout nejen měřidly, které musí na místě obsluhovat konkrétní osoba, ale také měřidly, která jsou ovládány bezdrátově, například pomocí chytrého telefonu.
Vybavení podle typu prodejce
Přestože zákonné povinnosti platí pro všechny obchodníky stejně, může se jejich vybavení pro monitoring a dodržování chladícího řetězce podle jejich typu, zaměření a velikosti prodejny lišit. „Pro většího zákazníka typu supermarket doporučujeme komplexní systém monitorování tepoty a vlhkosti. To zajistí neustálou kontrolu nad monitorovaným zbožím. Systém nabízí individuální nastavení hraničních hodnot, správu alarmů a plnou dokladovatelnost naměřených hodnot. Drobnému prodejci bude plně vyhovovat základní systém wi-fi záznamníků, který mu ušetří čas a administrativu a zároveň v obou případech plně vyhovuje legislativním požadavkům a systému HACCP, konstatuje Jana Coufalová.
Úspory časové i materiální
V době, kdy média znovu informují o možném růstu cen energií, je zapotřebí opět přemýšlet nad možnými úsporami. Pokud se jedná o technická opatření, je nutné zvážit vyřazení starých zařízení, která mají vyšší spotřebu než nově koncipované agregáty. V neposlední řadě také prověřit izolace u chladicích a mrazicích prostor a prověřit a izolovat spáry v boxech, podobně jako je tomu u boxů s řízenou atmosférou. Podle Jany Coufalové je možné hledat úspory také v oblasti časové: „V dnešní hektické době, existuje mnoho možností, jak pomocí měřící techniky dokážeme efektivně využít čas a snížit náklady. V době automaticky zálohovaných dat nemusíme opisovat hodnoty z teploměrů, ale veškerá naměřená data z různých měřidel najdeme na jednom místě přehledně a jednoduše pro další správu. Díky monitoringu teplot zároveň poznáte, zdali skladovací prostory nepřetápíte, nebo naopak nechladíte chladící boxy na příliš nízkou teplotu,“ uzavírá Jana Coufalová.
Napsat komentář