Koření je od nepaměti vyhledávaným a ceněným zbožím

Důležitou součástí trendu udržitelného života je stravování. I když by se to mohlo zdát jako nepodstatné, významnou roli zde hraje koření.

Podíl koření na denní stravě je mizivě malý, z kulinářského hlediska má však obrovský význam. Žádná potravina nepředurčila běh dějin tak jako koření, žádným jiným přísadám nebylo přisuzováno tolik léčivých sil.

Již naši předci znali a uměli dobře využívat antimikrobiální vlastnosti některých rostlin a koření. Na papyrech ze starého Egypta z roku 1555 před n.l. nacházíme zmínky o koriandru, jalovci, fenyklu, tymiánu a římském kmínu, jako o koření, které podporuje zdraví.

Již mezi 5. a 2. stoletím před našim letopočtem bylo známo na 380 druhů rostlin. V knize „Hippocratic Corpus“ je popsáno 3 480 jejich možných léčebných použití. Největší rozšíření a využití koření nastalo v období křižáckých válek a objevitelských výprav ve středověku. Byly poznány nové druhy koření. Koření bylo dováženo výměnou za jiné zboží. Vzácné koření bylo výsadou bohatých vrstev. V té době se hodnota některých druhů koření vyvažovala zlatem.

Co je koření?

Koření jsou sušené, výjimečně i jinak upravené části kořeninových rostlin, nejčastěji tropických, které vynikají silnou vůní a ostrou chutí. Podle použitých částí rostlin rozeznáváme koření z nadzemních částí a kořenoviny, kde jsou jejich užitkovou částí kořeny kořeninových rostlin.

Mezi koření z nadzemních částí rostli patří (zázvor, kurkuma), z kúr (skořice), z listů a lodyh (bobkový list, majoránka, tymián), z květů (šafrán, hřebíček, kapary, skořicové květ), z plodů a semen (vanilky, badyán, kmín, fenykl, anýz, paprika, pepř bílý a černý, nové koření, koriandr, muškátový ořech a květ). Specifická vůně a ostrá chuť jsou způsobeny přítomností silic, alkaloidů, glykosidů a dalších látek.

Většina tropického koření pochází z Východní nebo Západní Indie. V Evropě se pěstuje paprika, šafrán, hořčice, kmín, anýz, koriandr, majoránka apod.

Koření sice nemá vlastní výživné hodnoty, ale činí potraviny chutnějšími a stravitelnějšími, neboť mnohé přítomné sloučeniny podporují trávení. Koření má též antibakteriální vlastnosti zvyšující údržnost potravin. Působí jako konzervant.

Kořeninové rostliny poskytují některými svými částmi surovinu pro získání kuchyňského koření, které ovlivňuje chuť a vůni pokrmů a podporuje trávení. Z nutričního hlediska dělíme kořeninové rostliny do tří skupin a to na:

Velmi prospěšné nejen výrazem chutí, ale i obsahem a vůní, ochranných látek, vitaminu C, provitaminu A (např. saturejka, estragon, bazalka, kopr, nepálivá paprika aj.);
Prospěšné zdraví, neboť poskytují pokrmům jemnou chuť a vůni, nikoli však nutriční hodnotu, ale jinak jsou neškodné (např. skořice, vanilka, semena okoličnatých rostlin);
Dráždivé (např. pepř, paprika), které při velkých dávkách mohou škodit zdraví.

Kořeninové rostliny obsahují látky, jako např. alkaloidy, éterické oleje neboli silice (vonné látky), hořčiny, tuky, oleje, třísloviny, glykosidy, soli, saponiny, kyseliny, ostré látky aj., a to v různém poměru podle druhu rostlin a jejich částí. Kořeninové rostliny podle druhu a obsahu látek slouží jednak k přípravě pokrmů, omáček, při přípravě masa, uzenin, v konzervárenství, v likérnictví, v cukrářství, k přípravě léků, zchutňování krmiv a kosmetice aj. Některé se v čerstvém stavu používají jako zeleninové.

Legislativní požadavky

Podle vyhlášky č. 398/2016 Sb., o požadavcích na koření,… se pro účely této vyhlášky rozumí:

a) kořením části rostlin, zejména kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin;
b) směsí koření směs jednotlivých druhů koření uvedených pod písmenem a);
c) kořenícím přípravkem směs jednotlivých koření uvedených pod písmenem a), zeleniny, soli nebo hub a případně dalších složek;
d) vlastními organickými příměsemi příměsi pocházející z vlastní rostliny koření, zejména zlomky stonků, lodyh, větviček, bobulí, plodů, listů a plody prázdné;
e) cizími organickými příměsemi části rostlin, plody a semena pocházející z jiné rostliny;
f) anorganickými příměsemi příměsi jiného než rostlinného původu, zejména hrudky hlíny, kaménky nebo písek.

Dalšími požadavky jsou:

členění koření na druhy, skupiny a podskupiny,
koření se označí názvem koření,
údaj o hmotnosti koření bez obalu,
dodržení smyslových požadavků na jakost jednotlivých druhů koření a další.

Bioaktivní látky

V poslední době, kdy sílí odpor proti přídatným látkám v potravinách narůstá význam využití bioaktivních látek obsažených v kořeninových rostlinách jako náhrada „E-ček“. Je však nutné zvážit všechny technologické, legislativní a nákladové aspekty při zachování bezpečnosti potravinářského výrobku.

V úvahu připadá mnoho přírodních látek nacházejících se v kořeninových rostlinách jejichž použití připadá v úvahu při ochraně potravin proti kažení. Přestože existuje velké množství receptur na jejich použití při přípravě pokrmů, stejně jako mnoho vědeckých studií pro jejich průmyslové využití zůstává velkým problémem jejich účinné dávkování a obvykle vysoká cena.

Nejčastěji jsou používány silně aromatické esenciální oleje získané extrakcí nebo destilací z rostlin. Esenciální oleje obsahují i přes 60 účinných látek, např. terpenické látky, alkaloidy, saponiny, taniny aj., které většinou vykazují antimikrobiální účinnost. Ta se projevuje strukturálním a funkčním poškozením buněčné stěny mikrobů. Tyto organické látky jsou však velmi nestálé a těkavé.

Pozitivní účinek esenciálních olejů na prodloužení údržnosti potravin je nejzajímavější u masa a masných výrobků nebo u potravin s vysokým obsahem proteinů.