Fruktóza a svět sladkostí

Někteří lidé mají chuť vyvinutou natolik, že poznají rozdíl mezi sladkostmi vyrobenými podle „tradiční receptury“ od výrobků, ve kterých je cukr nahrazen glukózo-fruktózovým sirupem či glukózovým sirupem.

Glukózo-fruktózový sirup se používá do velkého množství potravin. Patří mezi ně např. sušenky, limonády, snídaňové cereálie, müsli tyčinky, proteinové tyčinky, pečivo, dresinky, ale třeba i masné výrobky.

Ten, kdo při nákupu sleduje informace na obalech si jistě všiml, že tuto složku najde téměř v každém potravinářském výrobku.

Je v limonádách, sušenkách, pečivu, šunce, uzeném mase, snídaňových cereáliích, ovocných jogurtech… Proč? Je to levná náhrada „cukru“. Fruktózový sirup je na globalizovaném trhu dvakrát až třikrát levnější než řepný cukr.

Glukózo-fruktózový sirup (GF)

Základní surovinou přidávanou v Evropě do sladkých, ale i jiných výrobků, je hlavně řepný cukr. V posledních letech můžeme na obalech většiny potravin vyčíst, že místo cukru byl přidán glukózo-fruktózový sirup.

Základem jeho výroby je škrob, který je hlavní zásobárnou energie rostlin, najdeme ho hlavně v hlízách a semenech. Tento polysacharid je tvořen řetězci na sebe navázaných molekul glukózy. Glukóza a fruktóza jsou monosacharidy, lidově též cukry (hroznový a ovocný). Sacharóza, řepný, bílý nebo rafinovaný cukr, je složen z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Glukózu tělo zpracovává hlavně na energii, a to v metabolické přeměně zvané glykolýza, nebo jí ukládá do zásobního polysacharidu glykogenu (u živočichů obdoba škrobu). Fruktóza se také zapojuje do glykolýzy, ale až v jejím průběhu, čímž „přeskočí“ regulační krok.

Škrob se získává extrakcí obilných zrn a hlíz (v EU jsou hlavními surovinami pro výrobu škrobu kukuřice, pšenice a škrobové brambory). Molekulu škrobu tvoří dlouhý řetězec jednotek glukózy. Hydrolýzou dochází k jeho rozštěpení na menší řetězce, různé druhy glukózo-fruktózových nebo fruktózo-glukózových sirupů a dextrózu (čistá glukóza).

Vzniklý sirup ještě není vhodný pro použití v potravinářství. Samotná glukóza nemá tak vysokou sladivost. Proto se část glukózy transformuje enzymem glukózoizomerázou na fruktózu, která je více sladivá. Sirupy pak nazýváme podle obsahu fruktózy jako glukózo-fruktózový, fruktózo-glukózový nebo vysoko fruktózový. Vždy záleží na poměru glukózy a fruktózy. U glukózo-fruktózového sirupu převládá glukóza, u vysoko fruktózového naopak dominuje fruktóza.

V pojmenování glukózo-fruktózového sirupu lze termín fruktóza použít pouze tehdy, jestliže tento sirup obsahuje více než 5 % fruktózy. Glukózo – fruktózový sirup může obsahovat až 50 % fruktózy a fruktózo-glukózový sirup více než 50 % fruktózy. V Evropě obsahují tyto nejčastěji vyráběné sirupy 42 % fruktózy. V USA obsahují nejčastěji vyráběné sirupy 55 % fruktózy. Tento sirup je známý jako kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (zkratka HFCS – high fructose corn syrup). Výroba tohoto sirupu nesouvisí s výrobou cukru.

Izoglukóza, tímto termínem jsou označovány glukózo-fruktózové sirupy obsahující více než 10 % glukózy. Toto označení na etiketách potravin nelze používat namísto označení glukózo-fruktózový sirup a fruktózo-glukózový sirup při označování.

Tyto sirupy si oblíbili velcí výrobci potravin, a to pro své výhodné vlastnosti. Tou zásadní je cena, která je nižší než u rafinovaného cukru. Jak už jejich název napovídá, sirupy se prodávají kapalné. To je dobré pro automatické linky, odměřování a dávkování. Také jejich spojení s ostatními surovinami je snazší než u sypkého cukru. Navíc díky vyšší sladivosti se sirupu přidá menší množství než rafinovaného cukru, a to při stejně sladké chuti.

S tím jde ruku v ruce i jistý problém pro výrobce, hlavně u nápojů. Některé slazené limonády obsahují, nebo obsahovaly, kolem 10 % řepného cukru (sacharózy). To už je nezanedbatelný obsah, který je cítit i na hutnosti produktu. Tento nápoj, vynecháme-li sladkou chuť, má vyšší hustotu a viskozitu oproti vodě, proto se nám jeví jako hutnější a plnější. Pokud ovšem nahradíme cukr glukózo-fruktózovým sirupem, snížíme i obsah sacharidů a tím i hutnost produktu. Spotřebiteli se pak může zdát limonáda příliš vodová. Jako náhrada za plnou chuť poslouží přídavek škrobu, pektinu nebo dalších želírujících látek.

Rozdíl v metabolismu glukózy a fruktózy

Výrobci zdůvodňují použití sirupů tím, že snižují obsahu sacharidů v potravině a tím i příjem energie pro spotřebitele. Takovéto zdůvodnění je pravdivé až do doby, kdy nastane možný problém související se zvýšeným příjmem fruktózy. Glukóza a fruktóza je v těle metabolizována jinak. Pokud tělo přijme glukózu, vyplaví se zároveň i inzulín, což je hormon, který glukózu pomáhá ukládat do „zásobárny“ glykogenu. Část glukózy je postupně přeměňována na energii, která se může uložit v tuku. Inzulin se také snaží o udržení rovnováhy glukózy v krvi.

Uvedené negativní účinky se vztahují na fruktózu, která je součástí volných cukrů včetně ovocných džusů. Netýká se zcela ovoce, kde je rovnovážný stav. Možným vysvětlením je přítomnost dalších složek v ovoci (draslík, antioxidanty, fytochemikálie, vláknina atd.), které mohou oslabovat negativní vliv fruktózy. Fruktóza oproti glukóze inzulin neaktivuje a nezpůsobí při větším příjmu jeho zvýšenou produkci. To znamená, že velká část fruktózy je hlavně v játrech rychle přeměněna na energii, která když není využita, např. při pohybu, ukládá se ve formě tuku. Tento problém nastává hlavně u fruktózo-glukózových a vysoko fruktózových sirupů.

Vliv glukózo-fruktózového sirupu na zdraví není velký, pokud ho nepřijímáme v nadměrném množství a máme dostatek pohybových aktivit. Příjem energie vždy musí korelovat s výdejem. Problém může nastat při konzumaci potravin s větším množstvím fruktózo-glukózových a vysoko fruktózových sirupů. Vyšší příjem fruktózy spolu s nedostatkem pohybu může způsobit obezitu a vyšší obsah triacylglycerolů v krvi.

Mýty, dohady a pochyby

Ve spojení s použitím uvedených sirupů existuje celá řada mýtů, dohadů a pochyb o zdravotních následcích. Hlavně při vyšší konzumaci fruktózy.

Není pravda, že fruktóza z glukózo-fruktózového sirupu se metabolizuje jinak než fruktóza z řepného cukru.

Řepný cukr (sacharóza), který je složen z molekuly glukózy a molekuly fruktózy, se pomocí enzymu sacharázy v tenkém střevě rozkládá právě na tyto dva cukry, glukózu a fruktózu. Fruktóza putuje portální žílou do jater, kde se přemění na využitelnou energii (zabuduje se do procesu glykolýzy) a spálí se, nebo se přemění na jaterní glykogen. V případě nadbytku energie se však velmi ochotně ukládá do formy triglyceridů (tuků). Toto platí jak pro fruktózu ze sirupu, tak pro fruktózu z řepného cukru. Nadbytek fruktózy ve stravě je nežádoucí a poslední vědecké poznatky poukazují na fakt, že je to právě fruktóza, která velmi jednoduše řečeno, z velké části může za obezitu.

Obsah fruktózy a glukózy v ovoci je většinou v rovnováze. V případech, kdy je obsah fruktózy vyšší, není se čeho obávat. Benefity ovoce stále převažují.

 

Pokračování článku a mnoho dalšího naleznete v Retail News 3.2021…

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *