V kuchyni se dnes neobejdeme bez výrobku vhodného ke konečnému dochucení pokrmu. Jedná se o různé druhy kečupů, dresinků, majonéz, omáček, remulád, hořčic, dipů apod.
Nové technologie umožňují zajistit široký sortiment výrobků používaných k dochucení pokrmu s výrazně prodlouženou trvanlivostí v porovnání s výrobky vyráběnými po domácku.
Větší rozšíření dresinků nastalo v 19. století, kdy si kuchaři dresinky začali připravovat z oleje, vinného octa nebo citronové šťávy a z koření.
Vzhledem k jejich neustále vzrůstající oblibě a uplatnění v restauracích a lahůdkářské výrobě se vyvinulo nové odvětví potravinářského průmyslu.
O původu kečupu existuje více teorií. Ty počátek zasazují do Číny, Indie, Malajsie, Vietnamu, Japonska nebo Francie. Základní podobu kečupu lze hledat ve východní Asii, kde se v podobě husté červené rajčatové omáčky používal jako omáčka na ryby. V angličtině se kečup poprvé vyskytuje ve slovníku z roku 1690 ve významu husté východoindické omáčky nebo později jakékoli omáčky obsahující ocet.
Název „kečup“ vznikl v Asii, kde byla výslovnost „ketjap“. O zprůmyslnění výroby a o jeho popularizaci se zasloužila Amerika.
Kečup je potravina značně svérázná. Nabízí totiž celou škálu chutí, něco sladké, něco hořké, nechybí ani kyselá či slaná, a to vše v jednom balení. Proto je jeho kulinářské využití tak neuvěřitelně široké. Konzumuje se buď přímo, nebo jako součást různých omáček. Bez kečupu by nevznikly ani dnes tak oblíbené grilovací omáčky.
Průmyslově vyráběný kečup tvoří rajčatový protlak, koření a další přísady. Oproti tomu kečup vyráběný domácím způsobem obsahuje pouze rajčata, cibuli, cukr a koření.
V obchodní síti si kromě běžného sortimentu můžeme dopřát i různé speciality. Nabídka kečupů je velice pestrá. Pestrá je však i jejich kvalita. Kečupy se vyrábějí z rajčatového protlaku, vody, cukerných sirupů, soli, octa, koření a zahušťovadel. Rozdílnost chutí je dána jednak poměrem a použitím ochucujících složek, zatímco kvalita je dána kvalitou a množstvím vstupní suroviny, tedy rajčat.
Zprůmyslněním výroby kečupů došlo k úpadku jejich kvality. Vzhledem k vysoké ceně rajčatového protlaku začaly být šizeny vodou se zahušťovadly, barvivy, ochucovadly a náhradními levnějšími surovinami, jako jablka či mrkev. Rajčatový podíl je nahrazován přídavkem sacharózy, modifikovaných škrobů, jablečné dřeně apod.
Jaké jsou základní znaky?
Základní kvalitativní znak kečupu je obsah rajčat. Ten je u výrobků obsahujících rajčata vyjadřován jako refraktometrická sušina, která byla vnesená rajčatovou surovinou do výrobku. Vzhledem k tomu, že rozdíl v chutích dvou kečupů může být velký, používá se k posouzení kvality obsah vnesené suroviny pomocí takzvané refraktometrické sušiny a refraktometrické sušiny. Obsah obou hodnot je stanoven vyhláškou č. 157/2003 Sb. Pro refraktometrickou sušinu je stanoven minimální obsah rajčatové suroviny 7 % a celková sušina musí činit 12 %.
Na etiketách se též setkáváme s označením Extra, Prima nebo Speciál. Tato označení by měla zaručovat vyšší kvalitu. To znamená, že obsah refraktometrické sušiny výrobku musí činit minimálně 30 % a samotná rajčatová sušina vnesená do výrobku rajčatovou surovinou minimálně 10 %. Odhad rajčatového podílu je založen na stanovení charakteristických markerů, které jsou typické pro autentickou surovinu (organické kyseliny, minerální látky).
Z výživového hlediska obsahují kečupy celou řadu nutričně prospěšných látek, např. lykopen, minerální látky, vlákninu apod. Kečupy obsahují přibližně 20 % cukrů, což je řadí mezi relativně energeticky náročné potraviny (450 kJ/100 g).
Legislativně jsou též stanoveny smyslové požadavky. Kvalitní výrobek má mít řídce kašovitou konsistenci, homogenní, jemný. Jsou povoleny hrubší částice zeleninových přísad. V kečupech se nesmí nacházet zbytky slupek, semena ani jiné části rajčat. Výjimkou jsou tmavé části přidaného koření.
Dresinky, omáčky, zálivky a remulády
Dresinky mohou být: olejové, majonézové, jogurtové, smetanové nebo vodové. Vodové dresinky se však dnes již téměř nepoužívají. V minulosti byly velice oblíbené sladkokyselé zálivky, ale bez oleje. Podle současných odborných znalostí však můžeme konstatovat, že vynechání oleje je velká chyba. Víme, že ve vodě se ze zeleniny vylouhují nutričně významné látky, které pak následně ztratíme. Přidáním oleje však napomůžeme našemu tělu vstřebat vitaminy obsažené v čerstvé zelenině. Saláty se dále podle chuti dochucují dalšími přísadami, nejčastěji kořením nebo bylinkami.
Dresinky, resp. zálivky se v Evropě používají již několik set let a prošly celou řadou kulinářských úprav. Od těch nejjednodušších, což byla zálivka připravená z vinného octa a rostlinného oleje, tzv. vinegretový dresink, s přidáním bylinek (bazalka, oregano, petržel apod.) vytvářejících charakteristickou chuť, až po dnešní široký sortiment. Z něj si můžeme vybrat nejen podle chuti, národní specialitě, ale i ve vztahu ke kulinářské úpravě, kterou budeme provádět. To znamená, že si můžeme vybrat dresinky a zálivky na saláty nebo omáčky k různě upraveným masům (vařeným, pečeným, grilovaným apod.), servírované za tepla i za studena.
Často se setkáváme i s relativně novými výrazy jako například remuláda nebo dip. Remuláda je ve své podstatě dresink, který se připravuje z jogurtu nebo zakysané smetany a používá se k přípravě salátů typických pro severské národy. Dip se připravuje z majonézy, jogurtu, tatarské omáčky, složek k dochucení. Od dresinku se liší tím, že je podstatně hustší.
V současné době je základem většiny v obchodech dostupných dresinků majonéza. Ta se vyrábí z oleje , pasterovaných vajec, mléčných výrobků, octů a ingrediencí vytvářejících charakteristickou chuť. Při průmyslové výrobě se za účelem prodloužení trvanlivosti a pro zlepšení vlastností potřebných pro kulinářské účely přidávají zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory a konzervační činidla. Chceme-li však udělat něco pro své zdraví, pak je možné koupit dresinky, kde je místo oleje použit bílý jogurt nebo nízkotučná smetana.
Napsat komentář