Čerstvá potravina má typické aroma, charakteristickou chuť a vůni

Co znamená pojem „Fresh Foods“, tedy „čerstvé potraviny“ ve vztahu ke kvalitě potraviny?

Na výběr potravin má bezesporu vliv vzhled a forma balení; a samozřejmě reklama a mediální kampaně. Nápisy „Fresh Foods“, tedy „čerstvé potraviny“ na obalech s potravinami v zákazníkovi navozují očekávání, že se o takový produkt skutečně jedná. Ne vždy tomu tak je.

Jedním ze základních požadavků na kvalitu potravin je čerstvost. Přesto se v obchodní síti setkáváme s téměř běžnou situací, kdy dlouhodobě skladované potraviny jsou po finální úpravě nabízeny spotřebiteli jako „čerstvé“.

Čerstvá potravina je obecně potravina, která je konzumována ve stavu optimálních nutričních a senzorických vlastností. To znamená, že většina potravin je čerstvá bezprostředně po ukončení procesu výroby. Zároveň si musíme uvědomit, že u některých potravin je součástí technologie i zrání, např. sýry, syrové maso, ovoce apod.

Spotřebitel se rozhoduje na základě smyslových vlastností

O nákupu potraviny se spotřebitel rozhoduje především na základě smyslových vlastností, jako je chuť, vůně a barva.

Čerstvá potravina má́ typické́ aroma, charakteristickou chuť a vůni, která je ovlivněna složením látek, kdy během stárnutí dochází k postupné degradaci senzorických látek a ke změnám intenzity i charakteru vůně. Jako příklad lze uvést změny probíhající u sýrů, pečiva, masných výrobků apod.

Další důležitou smyslovou vlastností je barva. Ta je dána obsahem barviv v surovinách a pigmentů, které vznikají při zpracování. Jedná se zejména o procesy enzymového a neenzymového hnědnutí. Například u výrobků z ovoce je čerstvost dána jasnými barvami srovnatelnými s barvami v původní surovině. Pro zpracovanou zeleninu je charakteristické typické zbarvení degradovanými chlorofylovými barvivy (např. okurky v kyselem nálevu).

Jiným typickým znakem čerstvosti je konzistence, která je charakteristická zejména pro cereální výrobky, které jsou v čerstvém stavu křehké. Stárnutím se křehkost ztrácí.

Použití́ slova „čerstvé́“ je povoleno pouze u několika komodit

V ČR je použití slova „čerstvé“ povoleno pouze u několika komodit, např. čerstvé máslo, čerstvé vejce nebo čerstvá zelenina či ovoce. Toto povolení vychází z nařízení Evropské unie č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, respektive o označování potravin a které vešlo v účinnost ke dni 13.12.2014.

Na základě tohoto nařízení je označení „čerstvý“ zahrnuto do vyhlášky č. 417/2016 Sb., o některých způsobech označování potravin, která ruší § 4 odst. 2 písm. f) vyhlášky č. 113/2005 Sb., kdy označení „čerstvý“ bylo zařazeno do skupiny dobrovolných označení jakosti na obalu určeném pro spotřebitele a na vnějším obalu, na jeho nesnadno oddělitelných součástech, na připojených součástech a v písemné dokumentaci, která́ potravinu doprovází́. Neuvádějí se údaje, že charakter potraviny je „domácí“, „čerstvý“, „živý“, „čistý“, „přírodní“, pravý“ nebo „racionální“, pokud označení výrobku není součástí názvu druhu, skupiny nebo podskupiny uvedené u jednotlivých druhů potravin.

Specifická pravidla a definice u vybraných skupin potravin

Maso, jako „čerstvé“ se označuje maso tepelně neopracované, bez ohledu, zda je uchovávané při chladírenských nebo mrazírenských teplotách, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře (v případě masa králíků a zvěře se za čerstvé považuje jen maso chlazené). U čerstvého baleného masa a produktů musí být uvedeny teploty skladování (u masa max. +7 °C, u drobů max. +3 °C, u drůbežího a králičího masa max. +4 °C, u polotovarů z čerstvého masa +7 °C, u mletého masa max. +2 °C). V případě zmrazeného masa a produktů nesmí být teplota vyšší než –12 °C. Pokud se maso prodává jako „čerstvé“, označuje se datem použitelnosti.

Produkty rybolovu a akvakultury se prodávají jako „živé“, „čerstvé nebo chlazené“, „zmrazené“, „rybí filé/maso“, „mleté“, „upravené“ (sušené, nakládané, uzené, konzervované). U balených i nebalených produktů musí být podle nařízení (EU) č. 1379/2013 vždy uvedeno, zda byl produkt rozmrazen. Balené́ produkty, kromě zmrazených a konzerv, musí mít uvedeno datum použitelnosti a podmínky pro uchovávání: např. čerstvé sladkovodní při teplotách od –1 °C do +5 °C, mořské při teplotách od –1 °C do +2 °C.

Vejce se třídí podle jakosti podle požadavků nařízení (ES) č. 589/2008, přičemž pro maloobchodní prodej jsou určena pouze čerstvá vejce – třídy A. Vejce třídy B jsou určena pro průmyslové zpracování. Na spotřebitelském obalu vajec třídy A se kromě jiného uvádí kombinace „čerstvá“ nebo „extra čerstvá(„extra čerstvost“ platí ve lhůtě 9 dnů od uvedeného data snůšky).

U mléčných výrobků, kromě̌ mléka, se termín čerstvý“ používá ve významu „tepelně neošetřený“, termín „termizovaný“ ve významu „ošetřený teplotou do 80 °C“. Mléko a smetana musí být vždy opatřeny příslušným přívlastkem a způsobem tepelného ošetření, „čerstvé mléko“ – pasterací (zahřátí odpovídající působení min. 71,7 °C po dobu 15 s). Označení́ másla, jako „čerstvé“ se označuje máslo do 20 dnů od data výroby (skladované při teplotě do 8 °C). Trvanlivost čerstvého másla stanovují výrobci sami, činí 35–55 dní. Přívlastek „čerstvý“ se používá na čerstvém nezrajícím sýru pouze s datem použitelnosti.

U pekařských výrobků, resp. u běžného pečiva, které je určeno ke spotřebě do 24 h, nelze použít přívlastek „čerstvý“. Je možné použít pouze přívlastek „trvanlivý“, kterým se označuje chléb, jehož̌ trvanlivost je nejméně̌ 21 dní.

 

Pokračování článku a mnoho dalšího naleznete v Retail News 06.2019…

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *