Cukr, nebo sladidla?

Jedním z trendů posledních desetiletí je zdravá výživa. V souladu s tímto trendem se hledaly látky, které by nepřinášely do těla prakticky žádné kalorie a pomáhaly při snižování a udržování tělesné váhy.

Podle počtu cukerných jednotek sacharidy dělíme na jednoduché cukry (monosacharidy) a na složené cukry (disacharidy, oligosacharidy a polysacharidy). Mezi monosacharidy a disacharidy patří glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr), sacharóza (řepný cukr), laktóza (mléčný cukr) a maltóza (sladový cukr).

Sacharidy nebo také nepřesně cukry jsou součástí nejzákladnějších složek potravin. Patří k nejrozšířenějším přírodním látkám s mnohostranným využitím. V přírodě vznikají fotosyntézou. Jsou složkou všech buněk. V rostlinných pletivech tvoří 85–90 % sušiny, v živočišných buňkách je to jen několik procent.

Všechny sacharidy, bez ohledu na jejich zdroj jsou v lidském těle metabolizovány na glukózu a fruktózu. Metabolizmem glukózy pomocí inzulinu, hormonu slinivky břišní, anebo jejich rozkladem v játrech získává organismus z cukrů okamžitou energii potřebnou pro správnou činnost mozku, nervové soustavy a svalů. Např. mozek ke své činnosti potřebuje 130 g glukózy denně. Fruktóza je v těle metabolizována jiným způsobem než glukóza a její nadbytečné množství se ukládá v těle v podobě zásobního svalového tuku nebo jaterního glykogenu.

Jejich nadbytečný příjem vede ke vzniku nadváhy, obezity a celé řady onemocnění (cukrovka, kardiovaskulární onemocnění, zvýšená kazivost zubů apod.). Sacharidy jsou rychlým zdrojem energie (1 g sacharidů dodá tělu asi 17 kJ energie; resp. 4 kcal). Denní doporučené množství sacharidů pro dospělého člověka je 55 až 60 % z celkového energetického příjmu, což představuje 300–400 g.

Jedním z trendů posledních desetiletí je zdravá výživa. Podstatou je snížení spotřeby cukrů a tuků. V souladu s tímto trendem se hledaly látky, které by nepřinášely do těla prakticky žádné kalorie a pomáhaly při snižování a udržování tělesné váhy. Tomuto účelu vyhovují chemická sladidla. Ta totiž sama o sobě neobsahují téměř žádnou energii a nezvyšují hladinu krevního cukru.

Co jsou sladidla?

Z hlediska potřeb potravinářského průmyslu rozlišujeme dva typy látek, které mají dodat finálnímu výrobku sladkou chuť, jsou to přírodně sladké látky (přírodní sladidla) a sladidla.

Přírodně sladkými látkami, které se používají při výrobě potravin jsou převážně monosacharidy (hlavně glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a laktóza) a v menším množství také cukerné alkoholy (D-glucitol, D-mannitol) a další sloučeniny. Jedná se o látky sladké chuti ve vodě rozpustné. Nelze je zaměňovat se sladidly jako takovými, tedy přídatnými látkami.

Tyto sladké látky se z hlediska výživového řadí mezi sladidla výživová (nutriční). Jsou zdrojem energie a mají tedy výživovou hodnotu. Mono – a disacharidy patří mezi látky jejichž nadměrný příjem v potravě je navíc spojován s obezitou a řadou dalších chorob.

V posledních desetiletích však zdravotní, výživové a v neposlední řadě ekonomické aspekty vedly k zavádění celé řady přírodních a syntetických látek, které jsou identické s přírodními. Dále pak látek modifikovaných a čistě syntetických, které se vesměs vyznačují vyšší sladivostí než cukry. Jejich fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti jsou však odlišné od vlastních cukrů, čemuž bylo nutné přizpůsobit potravinářské technologie při formulaci nových výrobků.

Sladidly se rozumějí látky používané k tomu, aby se potravinám nebo stolním sladidlům dodala sladká chuť. Sladidla se řadí mezí mezi potravinářská aditiva (přídatné látky), musí jím být přiřazen kód ve formě písmene E a musí být legislativně schválena.

O tom, zda jsou sladidla zdravotně závadná či nezávadná se přou lékaři, odborníci na zdravou výživu a biopotraviny a další specialisté na výživu.

Potravinářskou přídatnou látku lze zařadit do funkční třídy sladidel pouze pokud slouží jednomu nebo více z těchto účelů:

  1. nahrazení cukrů pro produkci potravin se sníženou energetickou hodnotou, potravin, které chrání před zubním kazem, nebo potravin bez přidaných cukrů;
  2. nahrazení cukrů v případech, kdy toto nahrazení umožňuje zvýšení trvanlivosti potraviny;
  3. produkci potravin určených pro zvláštní výživu.

 

Pokračování článku a mnoho dalšího naleznete v Retail News 03.2019…

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *