Reformulace masných výrobků

Pozornost je však třeba stále věnovat barvě a chuti upravených produktů.

Protože mnohé zpracované potraviny obsahují vysoké hladiny „nezdravých“ živin jako sůl, hydrogenované tuky, cukr a nasycené mastné kyseliny, dostala se ve vyspělých zemích spotřeba těchto látek u konzumentů za maximální limity doporučené Světovou zdravotnickou organizací.

V Evropě se vynořily kampaně podporující stravování směrem k dietě se „zdravým“ potenciálem. Jednou z takovýchto aktivit je reformulace potravin.

Reformulace potravin je definována jako „změna obsahu živin ve zpracovaných potravinách ve smyslu snížení obsahu některých látek, jako jsou sodík, nasycené mastné kyseliny, trans-mastné kyseliny nebo energie, nebo zvýšení podílu složek s pozitivním působením na lidský organismus, jako vláknina, ovoce, zelenina, celozrnné obiloviny a nenasycené mastné kyseliny.

Reformulované potraviny se mohou setkat se zvýšeným zájmem spotřebitelů, neboť ve veřejnosti stoupá zájem o stravování s kladným vlivem na zdraví. V oblasti tzv. zpracovaných mas, tzn. ve skupině masných polotovarů a masných výrobků se reformulace týkají následujících úprav:

snížení obsahu soli a/nebo obsahu tuku;
obohacení výrobků ingrediencemi s pozitivním vlivem na zdravotní stav (např. mastné kyseliny řady omega 3, probiotika, vitaminy, vláknina);
snížení obsahu, nebo úplná náhrada chemických přídatných látek, jako např. dusitany.

Protože se v poslední době hodně diskutuje o nutnosti snížit příjem soli u obyvatel EU a v dalších vyspělých zemích, zaměříme se nejprve na problematiku soli.

Sůl a masné výrobky

Sodík hraje v lidském těle důležité role a je nenahraditelným chemickým prvkem. Okolo 90 % sodíku v těle pochází z jedlé soli v lidské stravě. Celosvětově je ale průměrný denní příjem soli mnohem vyšší, než kolik činí doporučená denní dávka Světové zdravotnické organizace (< 5 g/osobu). Nadměrný přísun soli ve stravě se podílí na vývoji kardiovaskulárních onemocnění, neboť s věkem zvyšuje krevní tlak. Doporučený příjem soli odpovídá konzumaci sodíku méně než 2 g denně, přitom jeho fyziologické potřeby jsou odhadovány na 200-500 mg/osobu a den.

K potravinám, které člověka nejvíce zatěžují sodíkem, patří pečivo, zpracované maso (masné výrobky a masné polotovary), sýry a některé mléčné výrobky. Odhaduje se, že se průmyslově zpracovávané potraviny podílejí ve vyspělých zemích na příjmu sodíku přibližně 75 %.

V centru pozornosti odborné, ale i laické veřejnosti stojí z hlediska příjmu dietární soli také masné výrobky. Reformulace této kategorie potravin směřuje proto zejména na snížení podílu soli. V literatuře existuje řada prací, v nichž autoři popisují výsledky náhrady jedlé soli, tj. NaCl, jinými solemi, nejčastěji s obsahem draslíku, hořčíku nebo. Pro zpracovatele představuje úkol snížit hladinu soli v jejich produktech velkou výzvu, neboť kromě vlivu na chuť hraje sůl v potravinách také funkční roli z hlediska textury a údržnosti. Dílo pro masné výrobky vyžaduje určitou koncentraci NaCl v receptuře, neboť jedlá sůl podporuje rozpuštění myofibrilárních bílkovin, a tím určuje vaznost díla a stabilitu tukové složky.

V Irsku testovali párky vyrobené z hovězího a vepřového masa s podílem soli 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 a 3,0 %. Dílo bylo plněné do celulózových střívek. Nejvíce byly hodnotiteli přijaty vzorky s obsahem soli 2,5 %. Párky s podílem soli 1,5 % a méně byly posuzovateli hodnoceny negativněji. Autoři na základě výsledků tvrdí, že v případě párků nelze z tržního hlediska úspěšně připravit výrobky se sníženým obsahem soli, aniž by byly použity náhrady za snížený přídavek soli.

Jako částečná, příp. úplná náhrada jedlé soli se používá nejčastěji směs chloridů – sodného, draselného, hořečnatého a vápenatého.

Obsah tuku

Reformulace masných výrobků s ohledem na přítomný tuk směřují v současnosti dvěma směry. Ten jednodušší jde cestou prostého snížení podílu tuku ve finálním výrobku. Druhá možnost spočívá v náhradě (zpravidla částečné) přirozeně používaného živočišného tuku (vepřového sádla nebo hovězího loje) jiným tukem, jehož vlastnosti více vyhovují zdravotním doporučením.

Jakákoliv změna v tukové složce se však v receptuře masných výrobků musí provádět velmi obezřetně. Tuk totiž ovlivňuje řadu kvalitativních vlastností masa a masných výrobků. Přispívá k jejich textuře a chuti a rovněž zvyšuje pocit nasycení během jídla. Více jak polovina těkavých látek identifikovaných v tepelně upraveném mase má původ v lipidech, které tak slouží jako primární zdroj chuťově aktivních sloučenin.

Z těchto důvodů snížení podílu tuku v receptuře obvykle doprovází nežádoucí efekty technologických a texturních vlastností (vyšší ztráty při tepelném opracování, zhoršení textury). Jedna ze strategií, která je používaná ke snížení obsahu tuku v masných výrobcích, je založená na náhradě tuku ingrediencemi, jako jsou rostlinné nebo živočišné bílkoviny, hydrokoloidy nebo vláknina s cílem získat požadovanou texturu, získat určité funkční vlastnosti nebo ovlivnit složení finálního produktu.

Náhražky tuku se obecně klasifikují podle jejich složení. Mohou být na bázi bílkovin, na bázi tuku nebo sacharidů. Technologie zpracování výrobků se v zásadě nemění. Pokud cílí výrobci na snížení podílu tuku ve finálních produktech, pak jednoznačně nejrozšířenější náhražky tuku představují materiály na bázi polysacharidů.

Postupy použití rostlinných nebo rybích tuků do masných výrobků zahrnují přímou aplikaci tukových složek, inkorporaci v enkapsulované formě nebo v podobě stabilizovaných emulzí (tzv. před-emulgované oleje), či použití tzv. strukturovaných jedlých olejů. Další z možností je přímé použití rostlinných ingrediencí s vyšším podílem tuku.

Prostá náhrada živočišných tuků v masných výrobcích rostlinnými oleji se dnes používá jen velice málo. Důvodem je zejména vliv na texturu a senzorické vlastnosti finálních reformulovaných výrobků. Přednost se dává tzv. strukturovaným olejům. Strukturování jedlých olejů prostřednictvím přídavku želírujících činidel má velký potenciál pro použití v potravinářství. Takto vzniklé organogely (oleogely) již nalezly uplatnění ve farmaceutickém průmyslu, ale i v samotném potravinářství.

Určitou přechodnou formu aplikace představují tzv. hydrogely. V tomto případě je stabilní emulze oleje ve vodě transformována na hydrogel s vysokým podílem vody a naopak nízkým obsahem tuku. Takto připravené analogy lze použít k přípravě nízkotučných produktů.