Je lepek skutečně škodlivý? Jen pro malou část populace

Lepek se přidává do řady potravin

O lepku, což je skupina složitých proteinů, obsažených ve všech obilovinách, se toho –podobně jako o mléce, másle nebo vejcích – už napovídalo hodně. V poslední době se z něj stal doslova strašák. Patří vůbec do zdravého jídelníčku anebo je strach z něj neodůvodněný?

Bezlepková dieta je už nějakou dobu módním trendem. Třetina Američanů dobrovolně vylučuje lepek ze stravy v domnění, že jim to pomůže ke zlepšení zdravotního stavu a zhubnutí, sportovci pak očekávají lepší výkonnost. Podobné trendy se objevují stále častěji i u nás.

Pro i proti

K odpůrcům lepku u nás patří například farmaceut Richard Pfleger, který na konferenci společnosti STOB před časem sdělil svůj radikální názor: „Považuju lepek za toxin, který se po druhé světové válce objevil v jídelníčku v takovém množství, jaké vůbec neodpovídá tomu, jak jsme vyvinuti.“ Lepek ve formě levné pšeničné mouky a výrobků z ní je podle něj bohužel všudypřítomný. Přidává se do tolika potravin, že mu nelze téměř uniknout. Přesto by se o to měli lidé snažit, doporučuje.

Docent Pavel Kohout, gastroenterolog a člen Fóra zdravé výživy, naopak nevidí důvod, proč by zdraví lidé měli lepek z jídelníčku vylučovat. Současně ale zdůrazňuje, že racionální jídelníček by měl obsahovat dostatečné množství vlákniny, tedy 30 g denně, hodně ovoce a zeleniny, a připouští, že konzumace bílého pečiva je nezdravá. „Žádné vědecké práce však neprokázaly, že by jídelníček zcela bez lepku měl nějakou zdravotní výhodu,“ zdůrazňuje.

Jiná je samozřejmě situace u lidí, kteří mají nějakou nemoc s lepkem související. U těchto lidí je laboratorně nebo i jinými diagnostickými metodami potvrzeno, že lepek nesnášejí nebo že na něj reagují alergicky. Tito pacienti musí lepek ze svých jídelníčků nekompromisně vyřadit. Pravdou je, že těchto lidí přibývá. I proto se o lepku mluví stále častěji a popularita bezlepkové diety narůstá.

Podle Marcely Slukové z Ústavu sacharidů a cereálií Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze ale lepek hrozbou není. „Lepek je v pšenici, žitu, ječmenu i ovsu. Hrozbou však není, pouze pro ty, kteří trpí jeho nesnášenlivostí, tedy pro lidi trpící celiakií, což je asi jedno procento populace, ti ho skutečně musí vyloučit, a pro alergiky na lepek, u kterých se alergie může objevit až v průběhu života. Těch je ale také jen několik procent z populace. Kdo tím netrpí, nevydělá nic na tom, když lepek vyloučí. To lékaři prokázali,“ upozorňuje Sluková. Bohužel 85 až 90 % lidí trpících celiakií není v Česku vůbec diagnostikováno. Už z toho důvodu, že typické příznaky nemají vůbec nebo je trápí úplně jiné potíže, např. bolesti kloubů, vleklá únava nebo zvýšená kazivost zubů. I ženy, které nemohou otěhotnět a nevědí proč, by měly zpozornět. I za tím totiž může být právě celiakie.

Doporučení odborníků: jezte zdravější pečivo

Podle Slukové není dobré, že nejvíce lidi jí jen pšenici. „Měli by se přeorientovat na žito, ječmen a oves. Tyto obiloviny na rozdíl od pšenice mají pozitivní vliv na trávicí trakt, obsahují více vlákniny a méně škrobu než pšenice, takže mají nižší tzv. glykemický index a jsou vhodnější z hlediska zdravé výživy, ale i pro hubnutí. Podaří-li se vytvořit tmavé a celozrnné pečivo, které si lidé oblíbí a budou je kupovat, jsme přesvědčeni, že se bude zlepšovat i zdravotní stav obyvatelstva,“ míní Sluková.

Druhou stranou mince, početně ale nesrovnatelně slabší, jsou lidé, kteří nejenže uposlechli výzev a z jídelníčku vyřadili bílé pečivo, ale raději se začali vyhýbat obilným výrobkům úplně. Podle odborníků však vesměs zcela zbytečně. Lepší je začít dávat přednost tmavému a celozrnnému pečivu před tím z bílé pšeničné mouky.

„Zatím neumíme udělat tmavé a celozrnné výrobky dobré,“ řekl na setkání s novináři Pavel Skřivan, člen speciální pracovní skupiny České technologické platformy pro potraviny a odborný pracovník Výzkumného ústavu pedagogického (VÚP) a VŠCHT. „I když mají střední i velcí pekaři snahu a hypermarkety nabízejí široké spektrum pečiva zdravého, zůstává v regálech. Není po něm poptávka. Lidem to prostě nechutná. Nyní tak pekaři vyvíjejí chutnější a atraktivnější výrobky,“ dodal Skřivan.

Plán pracovní skupiny je jasný. Vysvětlit lidem, jaké pečivo preferovat, pekaře motivovat k novinkám i ke změnám receptur k výrobě chutnějšího pečiva. „Spotřeba pečiva je nižší než před třiceti či padesáti lety. Nicméně stále pečiva, hlavně toho bílého, jíme více, než máme. Už nám chybí výdej energie našich předků. Podle posledních průzkumů sní Čech ročně sedmdesát kilogramů obilných výrobků. Polovinu z toho tvoří bezpochyby bílé pečivo,“ upozorňuje Skřivan. „A vůbec nejhůře se to projevuje na dětech. Jsou obézní a čím dál častěji se u nich objevuje cukrovka 2. typu. O té už se dá mluvit jako o epidemii,“ vysvětluje potravinář rizika nezdravé stravy u dětí.

Pracovní skupina prosazuje také návrat k tradičním pekařským technologiím. Výzkumníci se například zabývají znovuvyužitím technologií, které lze označit souhrnně jako tradiční nebo přirozené. Mezi ně patří, jak uvádí Marcela Sluková, máčení, zápara nebo fermentace obilných zrn a obecně využití celého zrna v pekárenské výrobě (celozrnné produkty).

Například máčením zrn obilky změknou a za působení vody se vytváří řada vonných aromatických látek, které zlepšují senzorické vlastnosti pekárenského výrobku, včetně samotné konzumace. Kromě toho, že se máčením po dobu několika hodin odstraní ze suroviny ostré hrany z obalu zrn, neporušují tyto úlomky strukturu klíčové složky obilovin – lepku, a jak již bylo řečeno, nečiní spotřebiteli problémy při konzumaci celozrnných výrobků. Zápara pak tyto procesy ještě prohlubuje, máčená celá zrna se ještě zahřívají na teplotu mezi padesáti až šedesáti stupni Celsia. Fermentační procesy pak stabilizují vlastnosti kvasu.

Zmíněné tradiční technologie zpracování zrn se bohužel v tuzemském pekárenství nevyužívají tak, jak by to bylo z hlediska zdraví obyvatel vhodné. Například ze zhruba sto tun měsíčně v ČR vyrobených fermentovaných kvasů se do zahraničí, především do Německa, vyveze asi 65 %. Důvod je prostý – použití tradičních technologií je energeticky a časově náročnější. A výsledný výrobek je dražší, v průměru o 10-20 %. Na druhou stranu – pekárenská produkce nepatří mezi drahé potraviny, takže „zdravotní příplatek“ o nemnoho procent by se spotřebiteli měl vyplatit. Musí však poznat, že si opravdu kupuje něco s prokazatelně vyšší nutriční hodnotou, což ani při stávajícím neustálém zpřesňování legislativy i rozšiřování počtu povinně uváděných údajů na obalech potravin stále ještě nepozná.

Příkladem nových nápadů je pekárna v Janově. „Děláme už jen pečivo stoprocentně žitné. I z vlastního žitného kvásku,“ vysvětluje Michaela Koláčková vlastnící Koláčkovu pekárnu, odkud své výrobky rozesílají do obchodů po celé republice. „Náš chleba je přesto chuťově dobrý, ne typicky žitný, jak jsou lidé zvyklí, takže si ho velmi chválí. Do sladkého pečiva například nedáváme cukr, ale sladíme ho datlemi. Takto oslazený koláč z žitné mouky nám vyhrál i cenu výrobku roku,“ dodala.