Jaký je stav a kvalita masných výrobků?

Masné výrobky z pohledu norem

V zemích střední Evropy se až 50 % masa nezkonzumuje ve výsekové úpravě, ale v podobě zpracovaných produktů. Evropské potravinové právo rozlišuje dvě skupiny, v anglosaské literatuře označené pojmem „zpracované maso“, pro které v češtině ale chybí adekvátní vžitý výraz. Jedná se o „masné výrobky“ a „masné polotovary“.

Masné polotovary lze popsat jako produkty, u nichž stupeň opracování nestačí ke změně vnitřní struktury svalových vláken masa, a tím i k vymizení vlastností čerstvého masa. Na trhu se lze s těmito produkty setkat v podobě mělněných mas, marinovaných mas určených ke grilování nebo mražených karbanátků či hamburgerů.

Masné výrobky naproti tomu byly opracovány v míře, kdy z řezné plochy je zřejmé, že produkt pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso. Jinými slovy v případě masných výrobků nastala denaturace bílkovin masa, u masných polotovarů ještě ne.

V Česku se poměrně dlouho masné polotovary zahrnovaly do velké skupiny masných výrobků. Bylo tomu tak do roku 1990, jak je zřejmé z kategorizace masných výrobků vypracované v rámci tehdejšího generálního ředitelství masného průmyslu, ale i vyhláška č. 326/2001 Sb. ještě zahrnuje mezi skupinami masných výrobků i kategorii „masný polotovar“ a „kuchyňský masný polotovar“. Tato anomálie z pohledu evropské potravinové legislativy se udržuje i v současném platném znění.

V připravované novele, která by měla začít platit v příštím roce, se však již zřetelně rozlišuje mezi masnými výrobky a masnými polotovary.

Proč je tato kategorizace důležitá? Evropské právo totiž vymezuje masné polotovary z pohledu požadavků na teplotu skladování (chlazené max. 4 °C, mražené max. – 18 °C), použité suroviny a mikrobiální kvalitu. Pro masné výrobky naproti tomu takové vymezení chybí a je věcí národních legislativ, zda budou obdobná pravidla stanovena i pro masné výrobky. V ČR se takto děje v případě již zmíněné vyhlášky č. 326/2001 Sb. v platném znění.

Legislativní požadavky na masné výrobky

V porovnání s požadavky na masné výrobky, které u nás existovaly do r. 1990, kritéria nastavená současnou legislativou zdaleka nedosahují původní hloubky. Tehdejší masný průmysl využíval tzv. spotřební normy, které obsahovaly detailní receptury jednotlivých výrobků. ČSN pak pro každý produkt definovaly vybraná jakostní kritéria.

První polovina 90. let znamenala výrazné změny v dosavadním oboru zpracování masa v ČR. Přestal platit systém norem a nová legislativní vymezení v té době ještě zavedena nebyla. Důsledkem bylo značné rozkolísání standardů masných výrobků na trhu. Snahou o nápravu byla již zmíněná vyhláška č. 326/2001 Sb., která se od doby platnosti dvakrát novelizovala a v současnosti je v schvalovacím procesu nový návrh. I tak kritéria obsažená v tomto předpisu zdaleka nedosahují podrobnosti původních norem a navíc pokrývají většinou jen vybrané masné výrobky, příp. jejich skupiny (např. dušené šunky).