Pečící papíry patří ke standardům v pekárenství i v moderní kuchyni. Kromě toho, že na nich při pečení nedochází k připékání a pečivo se z papíru lehce uvolňuje, jsou i velmi ekonomické, zejména proto, že při pečení není potřeba žádný tuk k vymazávání plechu či formy, čímž dochází k úspoře peněz i času.

Materiály a jednorázové obaly pro přímý styk s potravinou tvoří v nabídce obalových prostředků nezanedbatelnou část. Setkat se s nimi lze jak v podobě populárních pečících papírů, tak v podobě lepenek, plastů či hliníku. Vedle materiálu v roli či přířezu používáme k přípravě i konzumaci pokrmů i hotové obalové produkty.

Dokonce v současnosti existují i druhy jedlého pečicího papíru, které se spojí s těstem a spotřebitel se nemusí bát je sníst. Pečící papíry vedle významného usnadnění práce, představují zároveň i ekonomické řešení jak péci čistě a bez obtíží. Pečící papíry reprezentují jednu z možností zdravého pečení pokrmů bez použití tuků. Potraviny připravované při vysokých teplotách ze surovin, které obsahují cukry, totiž přinášejí riziko v podobě karcinogenní látky akrylamidu. Ten se uvolňuje i při pečení.

Čím vyšší je teplota pečení, tím více této látky se uvolňuje. Naopak kvalitní pečící papír je schopen tvorbu rakovinotvorných látek prokazatelně snižovat. Protože pečící papír přichází do přímého styku s potravinou, měl by být výrobně vysledovatelný, aby byla jasná jeho kvalita. Surovinou pro výrobu vysoce kvalitního pečícího papíru je čistá vláknina, pocházející výhradně z regulovaných evropských lesů, na něž se vztahují příslušné zákony a certifikace EU.

Speciální složení a zpracování nepřilnavého pečícího papíru dává výrobku vyšší životnost a výjimečné vlastnosti v porovnání s papírem běžným. Na rozdíl od mnohých druhů běžných pečících papírů se totiž může použít na obou stranách, kdežto běžný papír může být ve většině případů použit jen na jedné straně. V případě pečení v papírové nebo lepenkové formě ji není potřeba vymazávat, zůstává čistá. Papír je obvykle jedno nebo oboustranně nepřilnavý, pokrmy se na něj nelepí.

Dalším benefitem je vhodnost papírů do všech typů trub včetně mikrovlnné. Odolný papír je obvykle dimenzován na teploty do 220 °C, ale není vhodný pro grilování. Alternativou pro klasické pečící papíry jsou silikonové podložky či různé typy folií. Ty jsou ostatně též v nabídce jak ve výrobní, tak i malospotřebitelské sféře. Pečící papíry alternují také teflonové folie.

V tomto případě se jedná o skelnou tkaninu s teflonovým nelepivým povrchem, o plošné hmotnosti 220 g / m² a tloušťce 0,11 mm. Fólie je určena pro teplotní rozpětí -40 ºC až + 270 ºC. Životnost má 1000 cyklů použití. Fólie je použitelná oboustranně a je vhodná i pro myčky.

Specialisté na papíry pro potraviny

K tradičním dodavatelům pečících papírů patří firma Branopac CZ, která je známá i jako dodavatel obalových materiálů pro přepravní aplikace balení. Pečící papír je nabízen k dodání v arších nebo rolích, pro jednostranné nebo oboustranné použití a kromě toho jako profesionální papír pro louhované pečivo.

Pečící papír může dokonce nést i značky či zvláštní potisky (technické potisky – slouží např. jako výpomoc při automatickém pečení nebo při počítání, a reklamní potisky. Pečící papíry nenabízejí jen samotní výrobci, ale i různí dodavatelé. Mezi významné obchodní skupiny s papírem patří Antalis. Vedle široké nabídky kartonážní i grafické produkce, má ve svém portfoliu právě pečící papíry.

Tyto papíry s potravinářským atestem mohou být oboustranně nebo jednostranně vrstveny. Vyznačují se vynikající odolností vůči žáru od 200 do 220 °C a jsou vhodné pro střední hodnoty pecí. Vysoce odolné jsou i chuťově a zápachově neutrální pergamenové náhrady (celulózový papír odolný proti tuku). Vedle pečících papírů patří do sortimentu papírů pro přímý styk s potravinou i různé typy balících nepromastitelných či bariérových papírů.

V nabídce těchto papírů nechybí ani KHPack Superior, který byl již před pár lety byl oceněn v soutěži Obal roku. Jedná se o speciální balicí papír určený pro přímé balení potravin s odolností proti průniku tuků a se zvýšenou pevností za mokra.

Unikátní bariérový nátěr neobsahuje perfluoroktanovou kyselinu (PFOA) a vylučuje riziko vzniku PFOA i jejích derivátů. Strojně hladký bílý balicí papír je bezdřevý, výborně zpracovatelný (řezání, lepení, převíjení, skládání) a potiskovatelný běžnými tiskovými technikami.

KHPack Superior je vhodný pro přímé balení potravin i k dalšímu zpracování, jako je výroba sáčků pro potraviny nebo rychlé občerstvení. Bezproblémové je též vrstvení papíru s dalšími materiály.

Papír jako forma, obal i marketingový nástroj

V pekárenství i cukrářské výrobě patří k velmi populárním nejen samotné pečící papíry, ale i různé typy z nich vyrobených forem. V jejich nabídce lze najít papírové formy na pečení, lepenkové podložky, dortové krajky, hliníkové misky i papírové košíčky.

Košíčky jsou v nabídce klasické i samonosné. Výhodou samonosného košíčku je, že se nemusí při pečení vkládat do dalších (plechových papírových, silikonových atd.) forem. Jsou vyrobeny z pevnějšího papíru a udrží rozpínání těsta během pečení. Podmínkou je, aby doba od naplnění košíčku hmotou po vložení košíčku do pece byla co nejkratší. Papírové, různě tvarované, formy ani při velkém zatěžování (dochází k němu při styku s mastným či vlhkým těstem a následně s vysokou teplotou v troubě) neztrácí svůj původní tvar a nedeformuje se.

Papírové košíčky s produktem (např. muffin) jsou populární i jako obal. A jak se z potravinářských papírů vyrábí? Nejčastěji procesem plisování. V průběhu tohoto procesu se papír tvaruje do tvaru opakovaných ostrohranných přehybů pomocí speciálních, obvykle dvojčinných nástrojů. Tlakem paprskovitě ozubeného razníku ve tvaru komolého kužele proti spodnímu dílu (matrici) se vyseknutý kruhový přířez papíru vložený mezi nástroje tvaruje.

Plisovaný přířez je potom vytlačen pohybem části razníku (ozubeného profi lu) do tvarovací komory ve spodním dílu nástroje, odkud vypadává v prostorovém tvaru jako hotový výrobek. Plisovat lze i válcovým způsobem (dvěma protisměrně se otáčejícími válci, zuby válců mají v průřezu tvar trojúhelníku.

Po plisování se pak ještě přířezy ve složeném stavu lisují) nebo speciálním postupem skládáním papíru kmitavými pohyby skládacích nožů. Tímto způsobem se však nevytváří obaly – košíčky, ale např. cigaretové filtry.

Dopékací paletky z vlnité lepenky

Producenti vlnité lepenky jsou obvykle v případě potravin spjaty až s obaly sekundárními, existují však i výjimky. Jednou z nich je potravinářská lepenka White Wave od společnosti Th imm. Všechny vrstvy této lepenky se skládají výhradně z bílého kraftlineru. Obaly z WhiteWave jsou vhodné pro přímý styk s potravinami a lze je dokonce použít i pro dopečení potravin v troubě. Využití je různorodé – čerstvé či mražené pečivo, produkty mlékárenského průmyslu nebo i pro kosmetické výrobky. Nezávadnost WhiteWave vůči potravinám byla úspěšně testována a potvrzena certifikátem německé společnosti ISEGA a v Česku certifikátem Zkušebního ústavu (ZÚS) v Českých Budějovicích.

V současnosti firma nabídku vlnitých lepenek pro styk s potravinami rozšiřuje v nové řadě food- Wave. Jedná se nejen o již popsanou bílou lepenku, ale i černou či hnědou variantu. Na výrobu všech lepenek jsou používány papíry ze 100% primárních vláken splňujících veškeré mikrobiologické požadavky.

Použití primárních papírů zabraňuje migraci škodlivých látek (např. minerálním olejům) z obalu do potravin. Vzhledem k tomu, že společnost je certifikována dle standardu BRC-IoP, může si být zákazník kromě dodržení jiných přísných hygienických ukazatelů jist i tím, že před každou výrobou probíhá na výrobním zařízení in line clearance, aby se zabránilo cross kontaminaci vyráběného substrátu.  K marketingovým benefitům lepenek pak patří jejich atraktivní zjev a výborná potiskovatelnost.

 

 

Ing. Jana Žižková, obalový specialista a lektor