V souvislosti s vrcholící sezónou prodeje zmrzlin a chlazených nápojů kulminují i kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) uvedeného sortimentu. Inspektoři se mj. zaměřují na dodržování bezpečnostních a jakostních parametrů u kopečkových i točených zmrzlin a ledů do nápojů, a to včetně kontrol zařízení na jejich přípravu. Kontroly inspektoři realizovali zejména v cukrárnách a dalších provozovnách společného stravování.

Průběžné výsledky kontrol v letošní sezóně ukazují, že řada provozovatelů stále nedodržuje předepsané výrobní postupy a významná část odebraných vzorků nesplnila požadavky právních předpisů zejména v oblasti limitů pro přítomnost bakterií. V období do 31. 7. 2020 nevyhovělo celkem 30 % vzorků zmrzlin a téměř 43 % vzorků ledů do nápojů.

V roce 2020 (do 31. 7. 2020) inspektoři SZPI dosud vyhodnotili 64 vzorků točených a kopečkových zmrzlin a 19 z nich (cca 30 %) nesplnilo hygienické limity. Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Při kontrolách v roce 2019 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 37 % hodnocených vzorků, v roce 2018 šlo o 30 % a v roce 2017 o 26 %.

Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze považovat nedostatečnou sanitaci zařízení na výrobu zmrzlin a také kontaminované vstupní suroviny, jejichž hodnocení provozovateli potravinářských podniků spočívá často jen ve vizuální kontrole. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu. Jednou z charakteristických  příčin problému u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje, čímž může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět.

V letošní sezóně (opět do 31. 7. 2020) inspektoři SZPI dosud dokončili vyhodnocení u 21 vzorků ledů do nápojů a 9 z nich (cca 43 %) nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. Mezi sledované parametry náležel výskyt bakterií Escherichia coli, Clostridium perfringens, enterokoků, koliformních bakterií a bakteriálních kolonií. Při kontrolách v roce 2019 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 40 % hodnocených vzorků, v roce 2018 šlo o 47 % a v roce 2017 o 45 %. Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění lze označit podcenění hygienické praxe při výrobě ledu a průběžné dezinfekce výrobníků ledu.

Z výsledků letošních kontrol i kontrol v předchozích letech je zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji uvedeného sortimentu a s tím souvisejícím porušením hygienických limitů pro přítomnost mikroorganismů. Podíl nevyhovujících vzorků však nelze zevšeobecnit pro celý trh, protože SZPI vybírá vzorky k odběru dle sofistikované analýzy rizika a častěji prověřuje provozovny, kde očekává problém. I bezproblémoví provozovatelé jsou však kontrolováni, byť s nižší frekvencí.

Počty dosud vyhodnocených vzorků jsou ve srovnání s předchozími lety mírně nižší v souvislosti s pozdějším nástupem prodejní sezóny.

V provozovnách, kde inspektoři SZPI odebrali nevyhovující vzorky, na místě zakázali užívání zařízení (např. výrobníku ledu, zmrzlinového stroje a souvisejícího náčiní), nařídili provozovateli provedení jeho sanitace a následné provedení mikrobiologického rozboru akreditovanou laboratoří. Až po vyhovujícím výsledku rozboru inspektoři umožní zařízení znovu používat.

S dotčenými provozovateli SZPI zahájí správní řízení o uložení sankce.

 

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Praha, 15. srpna 2020