Těstu u nás dáváme na čas, zaslouží si to, říká Ondřej Kuchař, jeden ze spolumajitelů pekárny Zrno Zrnko. Zrno Zrnko založili dva kamarádi, kterým se zamlouvala představa, že výsledek své práce budou moct vzít do ruky a potěší jím sebe i ostatní. Přáli si vybudovat pekárnu, která bude nabízet řemeslný chleba a pečivo, a tak „covidovou“ dobu strávili pekařským sebevzděláváním. Během pár let svou firmu vyladili k dokonalosti.
Můžete představit vaši pekárnu, její historii, a zavzpomínat, jaké byly před pěti lety vaše začátky?
V roce 2018 jsme prodali naši minulou firmu, konkrétně Jazykovou školu James Cook Languages, a věděli jsme, že chceme s mým společníkem Jakubem Štefečkem podnikat i nadále společně. Analyzovali jsme spoustu trendů v různých oborech, a také samozřejmě vyhodnocovali naše možnosti. Pomyslný trychtýř se stále zužoval a zužoval, a nakonec nám z toho vypadla řemeslná pekárna.
Proč jste se rozhodli nakonec právě pro pekárnu?
Obrysy našeho budoucího podnikání začaly získávat jasnější kontury v roce 2019. Je patrné, že celkově se obor gastronomie v tuzemsku pozvedá a roste poptávka nejen po dobrém jídle, ale také po kvalitním a poctivém pečivu. Nejsme pekaři a nešli jsme do tohoto podnikání spontánně a bez znalostí, své možnosti jsme si dobře propočítali. Trend menších řemeslných pekáren je zřejmý a poptávka převyšuje nabídku.
Jakým směrem jste se vydali, co vše pekárna Zrno Zrnko zákazníkům nabízí?
Náš pekařský sortiment vychází z česko-moravských tradic, klasikou jsou tedy rohlíky, chleby, bábovky, české a moravské koláče. Doplňuje je domestikované mezinárodní pečivo, jako jsou francouzské croissanty či bagety. Pekárna zvládne denně upéct na dva tisíce chlebů a nepoužívají se u nás žádné náhražky ani přídatné látky.
Vsadili jste tedy na kvalitní suroviny a poctivou ruční práci…
Ano, sázíme na kombinaci řemeslné a ruční výroby a na prvotřídní suroviny, jako je opravdové ovoce nebo kvalitní třtinový rum. Nabízíme kvasový chléb a rohlíky nebo francouzské bagety, které jsou křupavé na povrchu a vláčné uvnitř. Slanému i sladkému těstu dáváme čas, protože si ho zaslouží. Kromě času ale také k jedinečnému výsledku přispívají moderní technologie, díky kterým docílí pekaři pomalého kynutí těsta. To je pak vláčnější a vzdušnější, což se odráží v jeho chuti.
Čím se vaše pekárna odlišuje od konkurence na tuzemském trhu?
Jednak prodáváme náš sortiment ve vlastních pekařských kavárnách, dále na internetovém supermarketu Rohlík, jelikož na rozdíl od mnoha malých řemeslných pekáren máme celkem slušnou kapacitu. A také zavážíme již do téměř stovky hotelů, restaurací a kaváren, protože máme výborně zvládnutou logistiku. Mimochodem, rozvážíme po Praze elektrickými dodávkami.
Kam se chcete nadále posouvat, kde vidíte prostor pro inovace a růst?
Pro nás je klíčové dlouhodobě udržet vysokou kvalitu. Je to každodenní práce se spoustou proměnných – lidé, počasí (ovlivňuje kynutí těsta), roční období a tak dále. Jinak plánujeme růst někam k patnácti pobočkám. Inovujeme produktově, trochu i mimo segment pečení, například o Vánocích byl velkým hitem náš vlastní vaječňák, který jsme měli ve variantě klasické a také pistáciové.
Jak vznikají nápady pro vznik nových produktů a receptur? Kde hledáte inspiraci při vývoji novinek?
To je ta vůbec nejhezčí část naší práce… Nápadů máme spoustu a díky Instagramu a podobným platformám také plno inspirace. Pak už jde jen o to, jestli umíme nové a zajímavé výrobky udělat ve výborné kvalitě a zda by je zrovna naši zákazníci kupovali. Někdy se rovněž stává, že zvolíme nějaký klasický recept a uděláme jej znova a lépe.
Jako například?
Aktuálně třeba nyní zcela nově děláme pekanový pletenec, který všichni dobře známe především z rozpeků na pumpě. Jenže ten není vlastně moc kvalitní. Vzali jsme tedy naše máslové těsto, připravili náplň z opravdového javorového sirupu a pekanových ořechů a hádejte – je lepší než předloha.
Jací jsou Češi, pokud jde o segment pečiva, po kterých druzích sáhnou nejraději?
Češi jsou na potraviny, které jedí, stále náročnější, což je samozřejmě dobře. Nežijeme přece tak dlouho, abychom jedli špatné věci. Obecně se dá říci, že zákazníci, kteří ochutnají řemeslné pečivo (nejen od nás), nechodí už nikam jinam než do řemeslných pekáren.
Co bylo pro vás, za dobu existence firmy, vůbec největší výzvou a co je obecně v tomto oboru podnikání nejnáročnější?
Jako v jakémkoli jiném oboru je nejnáročnější práce s lidmi. Ovšem u nás má tato problematika vzestupnou tendenci. Například v náboru máme nyní mnohem lepší pozici než na začátku, lidé už si mezi sebou řeknou, že jsme fajn zaměstnavatel a známost naší značky také významně pomáhá.
Velkým tématem je dnes tzv. trvalá udržitelnost, jak konkrétně ji podporujete ve vašich pekárnách?
V mnoha směrech. V první řadě nevyhazujeme žádné pečivo, ale všechny odpisy dáváme neziskovým organizacím, kterých je, vzhledem k naší velikosti, asi 12, přičemž každá si chodí jinam a v jiné dny. Dále využíváme zbytky z výroby k další tvorbě, například budeme nyní spouštět „babku“, která se u nás dělá z odřezků těsta, které jsou odpadem při výrobě croissantů. Dále učíme dodavatele pracovat s vratnými obaly, zákazníky používat Re-Kelímek, jezdíme elektrickými dodávkami, šetříme vodou a energiemi…
Co považujete za největší úspěch firmy, na co jste obzvláště pyšní?
Na to, že když při seznámení s novými lidmi tito říkají: „Zrno Zrnko? Ano to znám?“ A ještě lépe, když řeknou, že k nám chodí a chutná jim, nebo kupují pravidelně třeba náš chleba na Rohlíku.
Napsat komentář