Jak poznat skutečně dobrou a poctivou čokoládu, která není plná přidaných tuků a cukru? Kde sehnat nejlepší kakaové boby a proč je při výrobě důležité dbát na ekologii a udržitelnost? A jaké trendy hýbou trhem řemeslných čokolád? Zeptali jsme se Filipa Teplého, zakladatele společnosti Ajala.
Můžete zavzpomínat, kdy a jak vznikla společnost Ajala? A čím vám učarovala právě čokoláda?
Ajala vznikla v roce 2014 v Brně. A její počátek leží v jedné jediné čokoládě, přivezené kamarádem z Guatemaly od Mayů. Když jsem ji ochutnal, tak opravdu nepřeháním, ale zanechal jsem úplně jiného obchodního plánu a ponořil se do studia pravé mayské čokolády. Poté jsem si řekl, že ji není složité vyrobit a věděl jsem, že právě to bych chtěl dělat. Samozřejmě jsem velmi brzy zjistil, že vyrobit kvalitní čokoládu ve skutečnosti složité je, ale znáte to, na začátku se vždy všechno zdá jednodušší.
Portfolio vaší čokoládovny je poměrně rozmanité, jaké druhy a typy čokolád, kromě té klasické tabulkové, vyrábíte?
Ajala vyrábí tabulkové čokolády takzvaně bean-to-bar, od bobu po tabulku. To znamená, že si boby nakupujeme v pěstitelských zemích, sami pražíme, meleme na tzv. čokoládovou masu a z ní odléváme tabulky čokolády. Tabulková čokoláda je základem našeho sortimentu, ale nově nás hodně baví do naší čokolády namáčet ovoce a ořechy, takže brzy se v sortimentu objeví třeba fantastické mango z málé rodinné farmy z Thajska, které namáčíme do čokolády. V čokoládě máme též ořechy nebo meruňky. Naším největším hitem jsou pak pravé baby banány v čokoládě, dále nabízíme horkou čokoládu a unikátním produktem je Rauš, což je horký energetický nápoj z čokolády a povzbuzujících bylin. A nesmím zapomenout na Mazané Ajaly, což jsou čokoládové krémy.
Čokoláda je velmi poptávaným artiklem a ta kvalitní není zrovna levná. Prozradíte, podle čeho poznat tu skutečně dobrou?
Jé, to bude dlouhá odpověď. Předně musíte hledat čokoládu bean-to-bar. Tu poznáte jednoduše podle toho, že na obalu najdete hesla jako bean-to-bar, řemeslná nebo výběrová a pak často i zemi nebo dokonce farmu původu kakaových bobů. A hlavně, bude mít hodně krátké složení: kakaové boby a nějaké sladidlo, popřípadě ještě kakaové máslo. My jako sladidlo používáme panelu, sušenou třtinovou šťávu, obvyklejší je samozřejmě cukr. A pokud je čokoláda mléčná, tak ještě mléko. Ale nic víc. Žádná zahušťovadla, přidané tuky, lecitin. Pozor, když například čtete ve složení „kakaová hmota,“ to je pak jasné, že tuto čokoládu daný výrobce nevyráběl.
Kvalitní čokoláda není jen sladkostí, ale má řadu benefitů pro zdraví, je to tak?
Ano, čokoláda obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek, jako jsou antioxidanty a flavonoidy, které pomáhají bojovat proti volným radikálům v těle, podporují zdraví srdce, snižují krevní tlak a zlepšují krevní oběh. Dále hořčík, který je klíčový pro mnoho tělesných funkcí, včetně svalové a nervové činnosti, regulace krevního tlaku a syntézy bílkovin a železo, které je důležité pro tvorbu červených krvinek. Zajímavá je rovněž látka theobromin, tedy přírodní stimulant, který má mírně povzbuzující účinky, aniž by způsoboval nervozitu či nespavost, jako je tomu u kofeinu. Kakaové boby také podporují produkci serotoninu a endorfinů v mozku, což zlepšuje náladu a pomáhá bojovat proti stresu. Naše čokolády jsou vyráběné přímo z kakaových bobů, které se šetrně upraží, aby v nich byla zachovaná chuť a zdraví prospěšné látky a pak se dlouho a pomalu melou. Díky tomuto procesu si zachovají hodnotné látky, pro které je pravá čokoláda nazývána pokrmem bohů.
Které druhy čokolády mají Češi nejraději a podle čeho si tuto pochoutku vybírají?
Nemohu mluvit za celý trh, ale pouze za naše zákazníky a naše čokolády. U nás patří mezi nejoblíbenější čokoláda s výtažkem z divokých pomerančů – Květy a pomeranče, 70% čokoláda s mořskou solí a pak také Nugátová se zamletými lískovými oříšky. Zákazníci si rádi nechávají poradit, proto jsou oblíbené už námi sestavené balíčky čokolád, které se k sobě hodí, mají nějaké společné téma – třeba balíček čokolád, které posbíraly ceny na světových soutěžích, je dlouhodobě nejoblíbenější.
Sledujete nějaké změny v poptávce, například, jakým směrem se ubírají trendy, pokud jde o příchuti?
V průběhu roku se chutě zákazníků trochu mění, například kolem Vánoc je jednoznačně nejvyšší poptávka po typicky vánočních chutích. Máme totiž speciální limitovanou edici čokolád vanilkový rohlíček, kaštany a vánoční koření a o tu je každoročně obrovský zájem. Ale jinak navzdory tomu, že máme v sortimentu třeba čokolády vyloženě letních chutí, jako je Kokos a ananas nebo limitovaná edice Jahoda, tak se prodávají v průběhu roku podobně.
A co se týče průběhu času od vzniku Ajaly, je jasně vidět, že se zákazníci méně bojí experimentovat a baví je netradiční chuti. Na začátku volili spíše klasické jednodruhové čokolády nebo klasičtější s ořechy, dnes už se nebojí ani záhadnějších druhů, jako je třeba Chleba či Mák s višněmi.
Odkud pocházejí suroviny, zejména tedy kakaové boby, které používáte při výrobě vašich čokolád?
Boby nakupujeme buď přímo od jednotlivých farem nebo zpracovatelských podniků z Ekvádoru, Dominikánské republiky, Haiti, Nikaragui, Belize, Tanzanie, Ugandy nebo Madagaskaru.
Můžete přiblížit, jakým způsobem probíhá výroba vašich čokolád?
Celý proces probíhá v naší brněnské výrobně. Výběrové kakaové boby jemně pražíme a pak je pomalu meleme žulovými kameny několik dnů, abychom zachovali v čokoládě výživné látky. Pak se čokoláda staří – několik dnů odpočívá, aby se v ní uklidnily všechny mletím nastartované procesy a spojily chutě. Poté čokoládu temperujeme, abychom předešli nehezkému bílému povlaku a poté lijeme do forem a ručně balíme.
Kde všude je možné vaše výrobky zakoupit? Dodáváte čokolády do běžných retailových řetězců?
Naším hlavním prodejním kanálem je vlastní e-shop, ale naše čokolády je možné koupit i na mnoha dalších internetových obchodech, jako jsou Rohlík nebo Aktin, dále ve specializovaných čokoládových obchodech a e-shopech a také v mnoha spřátelených kavárnách.
Jak by měl vypadat obal kvalitní čokolády, aby upoutal pozornost a zároveň byl funkční. Kdo rozhoduje o designu balení?
Tak to vám nepovím. My jsme šli jednou cestou, ale nemyslím si, že je to ta jediná správná. O designu rozhoduji ve finále já, ale grafik připravuje papír, do kterého se bude balit, na základě mé hrubé představy o tom, jak tu danou čokoládu cítím, jaké barvy, tvary, odstíny vnímám v její chuti. Vždycky mi dává na výběr a já už se pak rozhoduji poměrně dost instinktivně.
Dokážete shrnout, jaké panují v současnosti největší trendy na trhu s čokoládou?
To, co vás nejspíš zajímá, je velký rozvoj řemeslných čokoládoven, které rostou po celém světě. Když jsme začínali, nebyly v Evropě téměř žádné, teď už je jich mnohem více a tím se výběrová čokoláda stává výrazně dosažitelnější. Což je báječný vývoj.
Jak podporujete ve vaší firmě dnes tolik diskutovanou trvalou udržitelnost?
Udržitelnost je pro mě naprosto zásadní téma, podobně důležité jako chuť čokolády. Kakao je komodita, jejíž pěstování má bohužel mnoho negativních vedlejších dopadů, od odlesňování, přes vykořisťování producentů až po dětskou práci. Ale nemusí to tak být. Kakao nakupujeme za takové ceny, aby jeho pěstitelé dostali spravedlivě a férově zaplaceno, vybíráme si takové pěstitele, kteří pro pěstování kakaa používají lesní farmy, tudíž nekácejí, ale pěstují ho v souladu s přírodou, aby se tak naopak deštný les aspoň o kousek rozšířil. Říkáme, že každá tabulka obsahuje 100 % lásky a myslíme to vážně – lásky k čokoládě a ke všem a všemu, kdo nám umožňují ji vyrábět.
Napsat komentář