Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) provádí již od roku 2015 kontroly v provozech společného stravování, tj v restauracích, v provozovnách rychlého občerstvení, cukrárnách, pivnicích, vinárnách aj.

Za šest let kontrol segmentu zde inspektoři SZPI uskutečnili 73 805 kontrol, z nich u 19 512 kontrol zjistili porušení právních předpisů. Inspektoři tak zjistili za dané období pochybení u 26,2% kontrol a společné stravování tak představuje nejproblematičtější segment ze všech typů provozoven v kompetenci SZPI.

SZPI považuje fakt, že cca každá čtvrtá kontrola ve společném stravování zjistila porušení právních předpisů za neakceptovatelný a dále bude vyvíjet maximální úsilí o zlepšení situace v segmentu.

Zároveň je potřeba zdůraznit, že vlivem cíleného kontrolního tlaku inspektorů SZPI došlo postupně k výraznému snížení množství prohřešků zejména v oblastech ohrožujících zdraví spotřebitelů. Po zahájení kontrol v roce 2015 v restauracích se ukázalo, že jejich stav je velmi zanedbaný, významná část provozovatelů si není vědoma ani nezákladnějších povinností a inspektoři byli nuceni na místě uzavřít 144 provozoven společného stravování pro neakceptovatelný hygienický stav. To představovalo 65,2% provozoven uzavřených SZPI. V roce 2020 šlo o 22 uzavřených provozoven a v roce 2019, tedy před vyhlášením nouzového stavu, o 49 provozoven. Výskyt nejzávažnějších porušení tak v období 2015–2020 poklesl o více než dvě třetiny. Středně a méně závažné prohřešky v oblasti hygienických požadavků přesto zůstávají problémem, pochybení inspektoři zjistili u 31% z celkem 45 508 jejich kontrol ve společném stravování (2015: 36,2%, 2020: 29,7%).

K typickým důvodům vedoucím k uzavření patří dlouhodobá rezignace na úklid v provozovně, rizikový technický stav zařízení a prostor provozovny, zaplísnění prostor a chladících zařízení, výskyt škůdců a absence jejich regulace, chybějící přívod teplé vody, nevyhovující podmínky skladování, nezvládnutý odvoz odpadů apod. Jde o podmínky přímo ohrožující zdraví spotřebitelů.

Inspektoři SZPI  ve společném stravování provádí v plném rozsahu kontroly hygienických a mikrobiologických požadavků: zajištění provozní hygieny (pravidelný úklid, čištění a sanitace), prevence šíření onemocnění z potravin, postupy k regulaci škůdců, zdravotní způsobilost zaměstnanců, přítomnost zdraví škodlivých mikroorganismů např. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli tvořící shigatoxiny, stafylokokové enterotoxiny, noroviry, výjimečně i viry hepatitidy A a E; mikrobiologická kritéria hygieny potravin – bakterie čeledi Enterobacteriaceae, E.coii; mikrobiologická kritéria zdravotní nezávadnosti a jakosti ledů určených do nápojů – koliformní bakterie, intestinální enterokoky, E.coli, Clostridium perfringens, atd.

Zlepšení situace inspekce konstatovala v oblasti značení alergenních látek v pokrmech, kdy v roce 2015 chybovalo 18% provozovatelů, v roce 2020 jen 5,1% (v r. 2019 šlo o 6,1%).

Výrazný problém společného stravování, který nebyl před rokem 2015 systémově řešen, představuje klamání spotřebitele a falšování. Jde o praxi, kdy je v nabídce uvedená složka pokrmu nahrazena jinou, typicky levnější složkou. Např. kontrolní akce zaměřená na druhovou pravost masa v restauracích a rychlém občerstvení potvrdila klamání spotřebitele u třetiny z hodnocených vzorků, mj. v „dančím guláši“, „telecím a kuřecím kebabu“ aj. Dále se jedná o nabízení pokrmů označených „svíčková na smetaně“, „těstoviny se smetanovou omáčkou“, „pizza na smetanovém základě“, ve skutečnost ale jde o pokrmy připravené na bázi náhražky z rostlinných tuků. Řada provozovatelů klame spotřebitele i uváděním složek „mozzarella“, „smažený sýr“, „smažený Eidam“, přičemž kontrola potvrdla použití levnější náhražky z rostlinného tuku. Klamání inspektoři SZPI zjišťují i u složek označených „šunka“, „parmská šunka“, „Prosciutto di Parma“ aj. Provozovatelé spotřebitele klamou i označováním nápojů, „Džus – 100% ovocný podíl“ je ve skutečnosti nápoj s nižším podílem ovoce, „Meruňka – ovocný destilát“ je aromatizovaná lihovina, pivo označené „12° ležák“ je nápojem nižší stupňovitosti, „víno z Moravy“ ve skutečnosti pochází ze Slovenska nebo Maďarska, nápoj deklarovaný „čokoláda“ obsahuje nižší než požadovaný obsah kakaa.

Falšování a klamání spotřebitele inspektoři zjistili u 23% z celkem 10 451 hodnocených vzorků pokrmů a nápojů.

Pro výkon výše uvedených kontrol SZPI disponuje špičkovým vybavením v akreditovaných laboratořích, které realizuje akreditovanými metodami, případně ve spolupráci s externími akreditovanými laboratořemi v ČR i zahraničí. Vybavení laboratoří i použité metody jsou z významné části unikátní v ČR a žádná jiná tuzemská instituce neprovádí v daném segmentu kontroly v takové šíři hodnocených parametrů, jako SZPI.

Výsledky z kontrol ve společném stravování jsou  průběžně a transparentně zveřejňovány včetně provozoven uzavřených pro nepřijatelný hygienický stav na webu www.potravinynapranyri.cz a účtech na sociálních sítích Facebook, Twitter a Instagram.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce je zcela připravena na provádění kontrol potravinového práva v plném rozsahu ve všech provozovnách otevřeného typu společného stravování v zájmu spotřebitelů a poctivě podnikajících provozovatelů.

Příklady hodnocených komodit a analytických metod využívaných SZPI při kontrolách ve společném stravování

• Víno: geografický a botanický původ (zda je víno z uvedeného regionu a pochází výhradně z hroznů), nadlimitní přídavek cukru, přídavek syntetických aromat a syntetického glycerolu, nepovolený přídavek vody, přítomnost syntetických barviv, skutečný obsah alkoholu atd., a to za využití nejmodernějších metod, např. nukleární magnetické rezonance a hmotnostní spektrometrie izotopových poměrů.
• Lihoviny: botanický původ lihu (např. zda „rum“ pochází z cukrové třtiny), přítomnost syntetických barviv, přítomnost denaturačních činidel, skutečný obsah alkoholu aj.
• Med: geografický a botanický původ (zda med pochází z uvedené oblasti a rostliny), přídavek cizích cukrů (ředění medu cukernými roztoky), přítomnost barviv, přítomnost HMF (jakostní prohřešek způsobený nevhodným skladováním) aj. za využití např. hmotnostní spektrometrie izotopových poměrů.
• určení druhového původu masa pomocí charakteristických bílkovin proteomickou analýzou s využitím kapalinové chromatografie s tandemovou hmotnostní spektrometrií
• podíl masa v masných výrobcích a rybách stanovený na základě porovnání zjištěného chemického složení vzorku s hodnotami charakteristickými pro autentické konkrétní maso nebo maso konkrétní ryby
• druhový původ mléka (u sýrů: např. kozí, ovčí atd.; u rozlévaného mléka) stanovený na základě identifikace charakteristických proteinů v mléce a mléčných výrobcích proteomickou analýzou s využitím kapalinové chromatografie s tandemovou hmotnostní spektrometrií
• přídavek rostlinných náhražek tuku u mléčných výrobků (zejména sýry) – pomocí stanovení profilu triacylglycerolů metodou plynové chromatografie
• přídavek rostlinných náhražek tuku u mléčných výrobků (zejména sýry) – pomocí stanovení profilu triacylglycerolů metodou plynové chromatografie
• džemy, džusy, nektary a ovocné nápoje – stanovení ovocného podílu na základě analýzy charakteristických znaků (markerů) a chemometrických výpočtů
• stafylokokové enterotoxiny – detekce prostřednictvím imunoenzimatických metod
• jakost a bezpečnost fritovacích olejů (hodnocení přenosnými testery i laboratorně) – stanovení obsahu polymerních triacylglycerolů metodou kapalinové chromatografie
• čokoláda, výrobky z čokolády: stanovení skutečného obsahu kakaového másla, detekce případných náhražek rostlinnými tuky – pomocí stanovení profilu triacylglycerolů a mastných kyselin metodou plynové chromatografie
• komplexní analýza točeného i lahvového piva: stupňovitost, dodržení podmínek CHZO České pivo pomocí stanovení extraktu původní mladiny a obsahu alkoholu
• detekce více než 450 pesticidních látek v ovoci a zelenině – stanovení metodou plynové a kapalinové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí
• detekce mykotoxinů ve skořápkových plodech – stanovení metodou kapalinové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí
• detekce alergenů – stanovení arašídů, gliadinu (lepku), sojové bílkoviny, mléčné bílkoviny, vaječné bílkoviny a hořčice v potravinách imunoenzymatickou metodou
• externě SZPI uskutečňuje analýzy mj. u následujících parametrů: druhová pravost brambor a rýže, detekce neschválených geneticky modifikovaných potravin, stanovení autenticity ryb metodou DNA-barcoding, stanovení etylenoxidu v koření, stanovení akrylamidu v hranolkách atd.

 

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Praha, 17. března 2021