Za úspěchem rodinné firmy Mlýn Perner Svijany stojí odvaha, respekt k tradicím a vášeň pro poctivé řemeslo. S jednatelem Danielem Pernerem jsme si povídali o tom, jak probíhá výroba kvalitní mouky a proč je důležité nestát na místě.
První zmínky o mletí mouky ve Svijanech jsou doložené již v 15. století, nejstarší záznam o existenci mlýna na břehu Jizery pochází z roku 1420.
Vaše společnost má dlouhou a zajímavou historii. Můžete ji přiblížit?
Rád. Historie rodinného Mlýna Perner je téměř sto let stará, sahá do 30. let minulého století, kdy můj dědeček koupil mlýn ve Svijanech a vybavil jej na svou dobu těmi nejmodernějšími technologiemi. Rodina se o mlýn starala a postupně jej rozvíjela, a to až do roku 1948, kdy došlo k jeho znárodnění. Bohužel, po celé dekády se pak do mlýna nic neinvestovalo, a proto byl v zanedbaném stavu. Když se nám mlýn v roce 1993 vrátil, čekala nás náročná práce na jeho obnově, ale od začátku jsme měli jasnou vizi. V rodině panovala shoda, že chceme přicházet s výrobky s přidanou hodnotou a ukazovat lidem možnosti, které kvalitní mouka nabízí.
Prozradíte, které to jsou?
Od prvních dnů jsme se rozhodli ukázat, že i mouka může být prémiový produkt v mnoha podobách. Právě proto jsme jako jedni z prvních v Evropě začali mlít celozrnnou mouku dohladka. Dnes patříme mezi pár evropských výrobců, kteří tuto technologii ovládají. Výroba celozrnné mouky umleté do hladka je složitý proces, který vyžaduje precizní přístup v každém kroku. Jako mlynář musíte osobně dohlédnout na každou část – od výběru a kontroly kvalitních surovin před samotným zpracováním až po mletí mouky do požadované jemnosti. Díky moderním technologiím, zkušenostem a skvělému týmu dokážeme nabízet mouky nejvyšší kvality, které mají skvělé pečicí vlastnosti, ale i nutriční hodnoty odpovídají trendům ve zdravé výživě.
Jaké druhy mouky dodáváte na trh?
Základem naší produkce je klasická pšeničná mouka a celozrnné hladké mouky, které mají pro konzumenty řadu výhod. V prvé řadě je to vyšší obsah vlákniny. Celozrnná mouka obsahuje celé zrno, tedy klíček i obalové vrstvy, kde se nachází vláknina. Vláknina pomáhá zdravému trávení, prodlužuje pocit sytosti a podporuje správné fungování střev. Například žitná celozrnná hladká Pernerka obsahuje celých 16 gramů vlákniny na 100 g jedlého podílu. Další předností je větší množství vitamínů a minerálů, právě díky semletí celého zrna včetně klíčku a obalové vrstvy.
Celozrnné mouky mají nižší glykemický index než “klasická” bílá mouka. To znamená, že z ní připravené potraviny zvyšují pomaleji hladinu cukru v krvi. Díky vysokému obsahu vlákniny a nižšímu glykemickému indexu celozrnné potraviny přispívají ke snížení rizika srdečních chorob nebo obezity. Celozrnné i klasické mouky nabízíme také v BIO kvalitě, o kterou má část zákazníků dlouhodobě stabilní zájem. Pro výrobu BIO mouk nakupujeme zrno od farmářů, kteří pěstují obiloviny ekologicky bez použití umělých hnojiv nebo pesticidů. Součástí naší produkce je i pohanková nebo rýžová mouka.
Mouka je velmi poptávaným artiklem. Jak ale poznat tu skutečně kvalitní?
Každá šarže mouky v našem mlýně prochází pečlivou kontrolou přímo v naší laboratoři, abychom měli jistotu, že splňuje nejvyšší kvalitativní standardy. Základem je laboratorní analýza, která posuzuje vůni, chuť i další klíčové vlastnosti mouky. Kvalitní mouka má přirozenou a příjemnou vůni. U potravin platí, a mouka není výjimkou, že musí být skladovány v odpovídajících podmínkách. Pokud není, mohla by mít hořký nebo zatuchlý zápach či dokonce mírně kyselou vůni.
Do jaké míry jsme konzervativní a jak velkou roli hraje při nákupu cena?
Zákazníci jsou různí a rozhodují se také podle různých kritérií. Samozřejmě je tu skupina, pro kterou je zásadním a vlastně základním parametrem cena. Ale v dnešní době přibývají také lidé, kteří se více zajímají o výživu a trendy, zaměřují se na to, aby jedli zdravě a jsou ochotni si za kvalitní mouky připlatit.
Jaké panuje konkurenční prostředí v rámci vašeho oboru?
Konkurence je velmi silná. Vsadili jsme na prémiové produkty s přidanou hodnotou a čas ukázal, že to bylo správné rozhodnutí. Během posledního čtvrtstoletí jsme dokázali udělat z rodinného mlýna jednoho z největších tuzemských producentů mouky, který vyváží i do zahraničí. Začínali jsme jako velkoobchodní dodavatel mouky pro různé pekárenské produkty. Před několika lety jsme vstoupili i do maloobchodu se značkou Pernerka a nabídkou klasických i prémiových mouk. V současné době je tak v obchodech k dostáních hned 13 druhů Pernerek. V obou zmiňovaných segmentech si Mlýn Perner a mouka Pernerka vybudovaly silnou pozici. Mezi naše zákazníky patří nadnárodní firmy, které naši mouku využívají k výrobě sušenek a dalších produktů, směřujících na tuzemský i zahraniční trh, stejně jako pekárny, maloobchodní řetězce a další prodejci potravin.
Odkud pochází obilí a další suroviny, které používáte?
Dodavatele si vybíráme především podle kvality. Obilí pro mouku Pernerku pochází z domácí produkce od prověřených tuzemských dodavatelů. Máme s nimi dlouhodobé vztahy, o které se snažíme pečovat co nejlépe. Pro mlynáře i producenty obilí je důležité, abychom měli dostatek kvalitního zrna. Takže většina obilí, které meleme, je z Česka. Výjimkou je rýžová Pernerka, kterou meleme z rýže dovážené ze zahraničí. Základem kvalitní mouky je kvalitní zrno, tam vše začíná. Spolupracujeme s řadou zemědělců a samozřejmě nás zajímá, jak k hospodaření přistupují. Naším zájmem je udržitelná produkce potravinářských plodin s cílem snížit ekologické zatížení orné půdy. Vlastní produkce mouky prochází řadou dílčích kroků a v každém z nich je základem důraz na kvalitu a preciznost.
Na co jste obzvláště pyšný?
Vše začíná vstupní kontrolou – zrno nejprve vstupuje do laboratoře, která ho pečlivě zkoumá, hodnotí se například obsah nečistot či příměsí, ale i fyzikálně-chemické parametry. Mezi ně patří například vlhkost nebo obsah dusíkatých látek. Vlastní výrobní proces je také v každém kroku monitorován podle jasně daných požadavků. Součástí je samozřejmě ještě výstupní kontrola umleté mouky. Není to ale jen laboratorní kontrola. Před samotným mletím je z obilné masy potřeba separovat zmiňované nečistoty a příměsi, abychom získali pouze obilná zrna odpovídající kvality. Pro toto třídění se ve mlýně využívá několik druhů přístrojů. Mlýn Perner navíc disponuje nejmodernějším optickým třídičem, který zkontroluje každé zrnko, jež se dostane do mlýna. Třídič spolehlivě vyhodnotí, zdali zrno odpovídá nastaveným standardům, jakými jsou barva, velikost a případné poškození. Pokud není jakýkoli parametr splněn, zrno je vyřazeno.
Velkým tématem je dnes trvalá udržitelnost, jak němu přistupujete ve vaší firmě?
Udržitelnost podnikání a snižování uhlíkové stopy je velkou výzvou. V současné provádíme kroky, které by měly přispět ke snížení naší uhlíkové stopy. Je to běh na dlouhou trať, ale určité kroky jsme v tomto ohledu již podnikli a podnikáme. Již od roku 2014 jsme součástí iniciativy Harmony, kdy úzce spolupracujeme se zemědělci, kteří mají za cíl produkovat pšenici v souladu s přírodou. Zemědělci tak využívají vybraných odrůd pšenice, které jsou ve srovnání s těmi konvenčními mnohem více odolné. Tato skutečnost umožňuje snížit užívání pesticidů, regulátorů růstu a umělých hnojiv na minimum. Pesticidy je sice možné použít, ale pouze v případě nezbytné nutnosti.
Kolik mouky vyprodukujete za rok a které druhy jsou nejžádanější?
V letošním roce se bude jednat o produkci ve výši cca 150 tisíc tun mouky. Největší zájem je o celozrnné hladké mouky a stále je stabilní zájem i o klasické pšeničné. Největší poptávka po mouce je před vánočními svátky a Velikonocemi, kdy je lidé nejvíce pečou. To je i období, kdy nejčastěji zkoušejí nové věci či mouky, které dosud nepoužívali.
Do kterých zemí mouku dovážíte?
Primárně dodáváme na tuzemský trh, ale stále více produkce vyvážíme i do zahraničí. Pernerku si mohou zákazníci již několik let koupit na Slovensku. Naše mouka se prodává ale také třeba v Polsku nebo Maďarsku. V současné době podnikáme kroky, abychom se dostali na trh Spojeného království, což není vůbec jednoduché. Export v letošním roce bude tvořit přibližně 30 % z našeho prodeje.
Napsat komentář