Dodržování chladicího řetězce je naprosto klíčové pro zajištění bezpečnosti a kvality produktů, které by mohly být vyššími teplotami poškozeny.
Pravidla pro teplotní řetězec jsou navržena tak, aby zajistila, že citlivé produkty zůstanou při správné teplotě během celého procesu přepravy a skladování. Různé typy potravin vyžadují pro přepravu a skladování různé teploty. Ty pomáhá zajisti celá řada pomocníků.
Potraviny podléhající rychlé zkáze vyžadují během skladování a přepravy zvláštní zacházení. Je třeba dodržovat určité teplotní rozsahy, stabilní chladicí řetězec a také hygienické předpisy s cílem zabránit zdravotním rizikům pro spotřebitele.
Zamezte znehodnocení
Každý teplotní režim má svá teplotní specifika: chlazené zboží od 2 °C do 6 °C, fresh do 15 °C, suché zboží do 24 °C, skladování mraženého zboží pak probíhá při teplotách až do -24 °C, v některých případech i při nižších teplotách. Teplotní řetězec od výrobce ke spotřebiteli či k prodejci, tedy během skladování, vykládky, nakládky a přepravy musí být pod neustálou kontrolou. Jakékoli porušení teplotního režimu by mohlo vést ke znehodnocení zboží.
Komplikovaný retail
Nejspolehlivějším článkem řetězce bývají výrobci, kteří mají usnadněnou pozici při zacházení s produktem, který dobře znají, a jehož procesy mohou plně ovládat,“ konstatuje Tomáš Čapek, jednatel společnosti UniConsulting. „Pokud se týká skladování a dopravy, tady je potřeba vybírat společnosti, které jsou UniConsulting dostatečně vybaveny a jejichž procesy jsou pravidelně certifikovány nezávislou třetí stranou. Úroveň těchto provozů se v posledních letech značně vylepšila, k čemuž přispěla i dostupnost nových sledovacích a řídicích technologií,“ podotýká Tomáš Čapek. Nejkomplikovanější situace je v provozech retailu, kde se nachází velké portfolio výrobků s nejrůznějšími požadavky na teplotu. Prostory v zázemí tu bývají zpravidla značně omezeny, prodeje jednotlivých výrobků během roku kolísají a během akcí se může projevit i nedostatek chladicích zařízení.
Základem je teploměr
Pro dodržení všech parametrů chladicího řetězce dnes využíváme celé portfolio měřící techniky: „Od jednoduchých teploměrů přes kombinované přístroje měření až po automatické systémy monitorování,“ vypočítává Jana Coufalová, Product Manager společnosti Testo Česká republika. Jak dále podotýká, největším prohřeškem je v současnosti buď naprostá absence měření, nebo jeho nedokladovatelné provedení. To v praxi znamená buď předem vyplněné tabulky nebo naopak doplnění záznamu ex post. V případě vlastního měření je pak prohřeškem také používání nekalibrovaných měřidel. Pro obchodníka, který se zabývá prodejem chlazeného zboží je proto minimálním základem kalibrovaný teploměr s možností vpichového nebo bezkontaktního měření. „V případě skladování nebo přepravy zboží by zároveň obchodník měl využívat záznamníky teploty, případně vlhkosti,“ upozorňuje Jana Coufalová.
Důležitá je prevence
Dodržení chladicího řetězce zaručí, že se zboží od výrobce až ke spotřebiteli dostane v náležité kondici, bude pro něj stále atraktivní a především bezpečné. „Zejména je nezbytné dodržovat všechna pravidla ohledně teplot, které stanoví výrobce,“ konstatuje Kateřina Blažejová, obchodní ředitelka společnosti QSL. Ta obchodníkům pomáhá s vypracováním dokumentace HACCP, kde se mimo jiné řeší i teploty, a dále s nastavením procesů v provozu tak, aby byly v souladu s platnou legislativou. Jde o systém preventivních opatření (kritických kontrolních bodů), který slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností související s jejich výrobou, kam patří zpracování, skladování, manipulace, přeprava a prodej spotřebiteli. Jde tedy o nástroj a systém, který v potravinové výrobě pomáhá předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin.
Člověk a jeho pochybení
Obchodník i výrobce má dnes běžně k dispozici všechny prostředky tak, aby byl schopen dodržet chladicí řetězec, a to od výroby produktu až do košíku zákazníka. „Toto platí v případě neustálého dodržování všech pravidel a zásad, kteří oba dobře znají. Chladicí zařízení v jednotlivých fázích procesu jim toto plně umožňuje za předpokladu správného provozu, odborného a pravidelného servisu. Čištění a důsledná hygienická péče o chladicí zařízení je nedílnou součástí,“ podotýká Miloš Šetka, Business Development Manager, Fri-Service Czech. Nejslabším článkem celé této problematiky je podle něj bohužel lidské pochybení. Pokud například zůstane neúměrně dlouho čekat paleta plná jogurtů na rampě, ani chladicí zařízení v prodejně jim už nemůže pomoci. Navíc je třeba si uvědomit, že chladicí zařízení v prodejně je konstruováno tak, aby dokázalo udržet teplotu vloženého produktu a není určeno k jeho zchlazování.
Prohřeškem je přeplňování
Mezi další závažné nedostatky, které vedou k nedodržení teplotního řetězce, nebo dokonce k jeho přerušení, je přeplňování chladicího nábytku. K tomu často dochází při promocích, kdy hrozí vyšší riziko, že chladicí zařízení nedokáže chladit tak, aby teplota v jádře potraviny nestoupla. Chladicí řetězec je také ohrožený v případě časté manipulace se zbožím, kdy zařízení nestíhá daný prostor dochlazovat. „Setkáváme se s chybami v plánování, kdy při větších akcích není dostatečně zohledněna kapacita chlazených prostor. Ve skladových prostorech bývá problém s jejich přeplněním, kdy je obtížné dodržovat princip FIFO. Na prodejní ploše potom v přeplněných pultech nebo vanách necirkuluje správně vzduch vystupující z výparníku, a tím dochází k nadměrnému oteplení povrchových vrstev výrobků,“ upozorňuje Tomáš Čapek. Dalším problémem může být technologicky zastaralé vybavení, které již požadované teploty jednoduše nezvládá. Aby na prodejní ploše k pochybením nedocházelo, je třeba věnovat pozornost detailnímu plánování, myslet na podmínky uskladnění již při zalistování, omezit prodlení mimo chlazený prostor při manipulaci přímo na provozovně, detailně proškolit odpovědný personál a v neposlední řadě provádět pravidelné interní audity a kontroly.
Předpisy platí pro všechny
Pokud si provozovatel potravinářského podniku včetně obchodníka vozí chlazené nebo mražené zboží z velkoskladu nebo z obchodu typu Makro, nemá legislativně při dodržování chladícího řetězce žádnou úlevu. Typ opatření například v osobním voze bude odpovídat úrovni předepsané teploty a časově vyjádřené vzdálenosti převozu. Při kratších vzdálenostem může stačit termo box, případně izolační taška bez aktivního chlazení nebo chlazené boxy s výkonnostním rozdílem teplot k teplotám venkovním +20 °C, připojeným do běžné instalace osobního auta. Za vyhovující se požaduje během rozvozu tedy po omezenou dobu maximální vzestup teplot o +2 °C nad požadovanou hranici. „Nezbytné je ihned, jak je to možné, výrobek dochladit na požadovanou úroveň. Je nutné si uvědomit, že i roztátí nebo zvýšení teploty pouze v povrchové vrstvě výrobků může mít zdravotní důsledky,“ upozorňuje Tomáš Čapek.
Vybavení podle velikosti
Zákonné povinnosti sice platí pro všechny obchodníky stejně, nicméně podle jejich velikosti se může jejich vybavení lišit. Drobnému prodejci patrně postačí základní systém wi-fi záznamníků, který mu ušetří čas a administrativu a zároveň plně vyhovuje legislativním požadavkům a systému HACCP. „Pro většího zákazníka typu supermarket doporučujeme komplexní systém monitorování tepoty a vlhkosti, který zajistí neustálou kontrolu nad monitorovaným zbožím. Systém nabízí individuální nastavení hraničních hodnot, správu alarmů a plnou dokladovatelnost naměřených hodnot,“ popisuje Jana Coufalová. „Ve větších provozech je účelné využívat pro sledování technologie jako RFID nebo GPS pro sledování produktů v reálném čase, včetně teploty a vlhkosti,“ uzavírá Tomáš Čapek.
Napsat komentář