„Polévka je grunt, maso je špunt,“ říkávala moje babička. O omáčkách se nikdy nezmínila, i když je podle mne vařila určitě častěji než maso a možná že i častěji než polévku.
Zběžný pohled na jídelní lístek kterékoli restaurace napoví, že omáčky nad polévkami jasně vítězí. Proč se tedy do lidového rčení prosadila právě polévka a ne omáčka?
Je zajímavé, jak moc je gastronomický pojem omáčky kulturně podmíněn. Běžný spotřebitel z Indie, USA, České republiky nebo Číny si pod omáčkou představí úplně něco jiného. Možná nejvýstižnější definice omáčky je „hustá tekutina podávaná s jídlem a přidávající jídlu šťavnatost a/nebo příchuť.“
Pod tuto definici se ovšem vejde celý potravinářský vesmír. Rozdíl mezi různými typy omáček spočívá v „práci“ kterou mají tyto omáčky za úkol v jídle vykonat. Mezi omáčky se tak řadí různorodé a velmi odlišné kategorie potravinářských výrobků. Klasické české omáčky typu rajské, svíčkové nebo koprové tvoří pouze nepatrný zlomek omáčkového světa. Velkou část tohoto světa naopak tvoří klasické kondimenty a jejich odvozeniny, jako je například kečup, hořčice, tatarská omáčka a podobně. Dochucovadla, např. klasická sójová omáčka, a pálivé omáčky, jako např. sriracha omáčka nebo jalapeňo omáčka, jsou dalšími velkými podskupinami.
Speciální omáčky k těstovinám, masům a vařené zelenině jsou pak další velká kategorie: jmenujme alespoň smetanovou omáčku Alfredo, bechamel, klasickou holandskou omáčku a mnohé další. A aby toho nebylo málo, existují také základy na omáčku formulované na principu omáčkové báze, kam už se potom přidá jen několik prostých ingrediencí. (Naprosto unikátní a speciální je však česká omáčka UHO, neboli Univerzální Hnědá Omáčka, kterou lze podávat prakticky ke všemu a která nemá obdobu v žádné jiné gastronomii. Pamatuji se na ni velmi dobře ze školních jídelen všech stupňů.)
Původ omáček
Omáčky se uplatňují jako doplněk jídla nestejným způsobem, což je dáno tím, že historicky nepocházejí z jednoho kulinářského zdroje a tradice. Celá obrovská skupina všech omáček pochází jak z Evropy, tak z Asie a Severní Ameriky a tento různorodý původ položil základ velmi odlišným způsobům jejich použití. Pro omáčky ze Severní Ameriky je charakteristický „dipping“, neboli namáčení jídla do omáčky, zatímco pro těstovinové a zeleninové omáčky „pouring“, neboli nalévání omáčky na jídlo. Zcela unikátní jsou omáčky v indické kuchyni. Mnozí experti tvrdí, že indická gastronomie je jediná na světě, která nejprve uvaří omáčku z koření a pak do ní „ponoří“ jídlo. Ostré pikantní omáčky – dochucovadla jsou zase charakteristickým rysem kuchyní jihovýchodní Asie.
V kontextu světového trhu omáček proto nepřekvapí, že mezi jejich výrobci najdeme prakticky všechny možné druhy firem, od globálních gigantů jako je Heinz, Nestlé a Unilever, přes velké regionální a lokální firmy, až po malé rodinné výrobce pro místní trh. Značky různých omáček patří k nejvíce známým potravinářským značkám na světě. Jejich škála zahrnuje, jak globálně známé zastřešující značky jako je Heinz, Knorr, Hellmann´s, tak i specializované monobrandy jako je například Kikkoman. Obrovský význam omáček dokresluje a potvrzuje i rozmanitost jejich obalů. Najdeme mezi nimi prakticky všechny dnes myslitelné a používané potravinářské obaly, od sklenic přes plasty až po několikavrstevné sáčky. Speciální skupinu obalů pak tvoří obaly pro použití ve Foodservisu, ať už velká ekonomická balení pro „back of house“ použití nebo praktické ergonomické obaly pro „front of house“. K omáčkám nezastupitelně patří také různé dispensery a dávkovače, od plastových vytlačovacích obalů do ruky po speciální programovatelné dispensery pro gastronomické provozy.
Inovační trendy
Koronavirová krize posledních dvou let silně ovlivnila i trh s omáčkami. Uzavření foodservisových podniků mělo za následek razantní pokles objemu trhu a inovační aktivity byly dočasně zastaveny. Na druhou stranu v průměru šest z deseti spotřebitelů uvádí, že od počátku covidu-19 vaří mnohem častěji doma a ocení konvenientní výrobky, které jim toto domácí vaření usnadní. Prognózy očekávají v příštích několika letech růst globálního trhu omáček řádově o několik procent ročně, avšak tento očekávaný vývoj může mít v různých regionech a výrobkových kategoriích velmi odlišný charakter.
Růst trhu omáček bude nepochybně do značné míry tažen inovacemi. Různorodost omáček je pro inovace téměř ideálním prostředím. Podle amerického serveru Prepared Foods se do inovačních aktivit vzhledem ke zkušenosti s koronavirem ve zvýšené míře promítne požadavek spotřebitelů na zdravé potraviny podporující přirozenou imunitu lidského organismu. Server prognózuje velkou vlnu fermentovaných ochucovadel jídel.
Americký Food Business News zase uvádí několik nejnovějších spotřebitelských trendů a hitů v oblasti inovací omáček. Nepochybně k nim v posledních několika letech patří velký nástup sriracha omáček a kombinací ostře pálivých omáček s příchutí medu. Do budoucna lze očekávat nástup bylinných příchutí jako je například levandule a kopr, a také možné re-segmentace subsegmentů omáčkového trhu pomocí nových, avšak historicky klasických příchutí, jako je například příchuť piva nebo hořkého chmelu.
Napsat komentář