Koronavir – tvrdý dopad na pekařský byznys

Pekaři očekávají, že po konci epidemie budou chtít zákazníci dohnat odloženou spotřebu, pochutnat si na specialitách – to je šance nabídnout luxusnější čerstvé zboží s vyšší přidanou hodnotou.

V 1. vlně na jaře 2020 byl průměrný propad tržeb pekáren okolo 20 %, přičemž řada řemeslných pekáren, které zásobovaly školy, restaurace, hotely či rekreační zařízení přišla až o 30–50 % tržeb. Na podzim ve 2. vlně se situace o něco zlepšila – snížení tržeb bylo o 10-15 % oproti předešlému roku. V roce 2021 nastala postupná konsolidace prodejů pečiva, ty se však nedostaly na předcovidovou úroveň.

Pekařský sektor byl epidemií koronaviru zasažen tvrdě, byť by se mohlo zdát, že chléb či pečivo kupují zákazníci za každé situace – „krize nekrize”. Vedle propadu tržeb se pekařům zvýšily provozní náklady, a to dle šetření Svazu pekařů a cukrářů v ČR v průměru o 8 %.

První polovina koronavirového období byla charakteristická nárůstem poptávky po baleném sortimentu, příklonem zákazníků k levnějším, tj. základním produktům, nižší frekvencí nákupů při jejich větším objemu a hlubokým propadem prodeje cukrářských výrobků. Prodej sortimentu dopékaného ze zmrazených polotovarů zaznamenal v počátku epidemie výrazný pokles, později došlo k navýšení prodeje, nikoliv však na úroveň před začátkem epidemie. V druhé fázi epidemie v roce 2021 se zákazníci začali vracet ke svým nákupním zvyklostem, zvýšil se prodej čerstvého nebaleného pečiva, dražších výrobků a zejména produktů se zdravotními benefity.

Ve znamení růstu nákladů a cen

V České republice působí okolo 700 klasických pekáren, které ročně vyrobí 570 tis. tun pekařských výrobků v hodnotě cca 25 mld. Kč. Nabídka na tuzemském pekařském trhu je co do šíře sortimentu, kvality produkce, vysokého podílu nebalených výrobků, zákaznického servisu a také nízkých cen jedna z nejlepších v Evropě. Dle Eurostatu jsou pekařské výrobky v Česku 5. nejlevnější v EU.

Největším problémem současné doby je vedle kritického nedostatku kvalifikované pracovní síly zejména dramatický růst nákladů. Jakmile pekárny překonaly dopady epidemie covidu, přišla „další rána“ v podobě skokového zvýšení energií, PHM, mouky, obalového materiálu a dalších nákladů. Řemeslné pekárny, které provozují vlastní prodejny, částečně již promítly zvýšené náklady do cen. U průmyslových pekáren je to otázka vyjednávání s velkými odběrateli – obchodními řetězci.

Na základě šetření mezi členskými pekárnami jsme zjistili, že v meziročním porovnání s lednem 2021 činí nárůst vstupních nákladů více než 30 %, bohužel se to zatím nepodařilo promítnout do cen. Nárůst dodavatelských cen z pekáren k prodejcům (řetězce, nadnárodní i místní, nezávislý trh) byl u rohlíku a chleba jen 10 až 15 %. Snižování nákladů (vstupních cen surovin, energií a PHM) je v nedohlednu, proto lze očekávat, že pekárny budou muset na tuto situaci reagovat.

Pekařský obor je po roce zhoubného řádění koronaviru značně oslaben, řada řemeslných pekáren zřejmě situaci neustojí. Zvýšené náklady mají již své první oběti. Do insolvence se dostala průmyslová pekárna Japek Litvínov, provoz uzavřela pekárna Certas Olomouc, po 30 letech přestalo vyrábět Pekařství Obrusník – desítky dalších pekáren bojují o přežití. Kritická situace může nastat s odchodem ukrajinských pracovníků, kterých pracuje v pekárnách okolo 1 500, hrozí další zvýšení ceny zemního plynu a ropy, růst cen pšenice v souvislosti s válkou na Ukrajině.

Pekárny musí dát v letošním roce do souladu dodavatelské ceny se zvýšenými náklady, jinak zkrachují. Šancí pro pekárny do budoucna jsou investice do automatizace, orientace na kvalitu a čerstvost, speciality s přidanou hodnotou pro zákazníka a podpora obchodní činnosti účinným marketingem.

Chléb za 200 Kč rohlík za 30?

Výše uvedené ceny zazněly z Agrární komory v době zostřené diskuze v boji o rozdělení dotací mezi velké a malé zemědělské podniky. Měla to být jakási výstraha společnosti. Přestože uvedená cenová hladina byla stanovena nesmyslně vysoko, úvaha o nezbytném zvýšení cen potravin a pečiva má své racionální jádro. Základní potraviny a mezi nimi i pečivo, jsou totiž díky cenovému tlaku obchodních řetězců v Česku dlouhodobě cenově podhodnocené a ve střednědobém horizontu je čeká výrazný růst.

Podle aktuálních údajů ČSÚ je prodejní cena 1 kg chleba konzumního kmínového v ČR 30 Kč, tedy nižší než cena jednoho litru benzínu. V Německu či Rakousku stojí chléb v “pekařství” obvykle okolo 3-4 euro, je výrazně dražší než benzín. Přitom ceny nákladových vstupů (s výjimkou mezd) jsou u nás obdobné jako v Německu či Rakousku. V Česku se ceny chleba hodně liší v marketech, specializovaných pekařských prodejnách či tržnicích. Zákazníci jsou ochotni v Praze či průmyslových aglomeracích za kvalitní chléb zaplatit ve speciálce 50 Kč i více. Pro většinu zákazníků není cena chleba limitující, chtějí si především pochutnat.

Cena nejprodávanějšího českého výrobku – tukového rohlíku byla dlouhodobě držena řetězci na hodnotě 1,90 Kč. Pekaři, kteří jich denně dodali do obchodů okolo 13 mil. kusů obvykle za dodavatelskou cenu 1,0-1,20 Kč, na nich spíše prodělávali. Od letošního ledna je cena rohlíku v řetězcích 2,30 Kč a prodeje se přitom nesnížily. V pekařských speciálkách se rohlík prodává v cenové relaci 3-5 Kč a cena bude dále stoupat.

Co je naprosto klíčové pro pekaře, je nepodlehnout nepříznivým okolnostem a nabízet zákazníkům vždy jen nejvyšší kvalitu a čerstvost. Zákazníci by měli na druhou stranu pochopit, že kvalita výrobku s sebou nese i odpovídající cenu. V pekařských speciálkách bude již v krátké době možné zakoupit chléb za 100 Kč a rohlík za 5 až 8 Kč a ceny se budou postupně zvyšovat i v marketech řetězců.

Postcovidové trendy na pekařském trhu

Pandemie některé pekařské trendy (nastartované ekonomickým růstem a vyšší koupěschopností) přibrzdila, jiné naopak akcelerovala. V počátku 1. vlny vznikaly panické nákupy trvanlivějšího sortimentu „do zásoby“, pozornost zákazníků se soustředila hlavně na základní pekařské výrobky (konzumní chléb, rohlík, houska), výrazně opadnul zájem o dražší výrobky jemného pečiva a cukrařina padla úplně na dno. Pod vlivem poplašných zpráv v bulvárních médiích o přenosu koronaviru výrazně vzrostl zájem o balené výrobky. Negativním trendem z pohledu pekařů bylo “domácí pečení”, zejména v době Velikonoc, kdy hospodyňky na “ošetřovném” zásobovaly rodinu doma vyrobeným vlastním pečivem.

Hitem „covidové doby“ byl on-line prodej potravin. Specializovaným firmám jako Rohlík.cz, Košík.cz či dalším rostly skokově tržby, protože se někteří zákazníci báli chodit nakupovat do kamenných obchodů. Jestliže před třemi lety byl odhadován prodej chleba a pečiva touto formou na 1 %, dnes může dosahovat 3-4 %. Pekařské výrobky jsou velmi častými položkami on-line nákupů domácností. Zákazníci požadují vysokou kvalitu výrobků a cena není nejdůležitějším faktorem nákupu.

Zájem o pečivo se zdravotními benefity

Pandemie výrazně zvýšila zájem o produkty zdravé výživy, poptávka rostla zejména u výrobků posilujících imunitu. Spotřebitelé, hlavně ve velkých městech a průmyslových aglomeracích čím dál více preferují zdravý životní styl. Kvůli péči zákazníků o vlastní zdraví rostla poptávka po tmavém pečivu s vyšším obsahem vlákniny, vícezrnném nebo celozrnném pečivu či po kvasovém chlebu s vyšším podílem žitné mouky. Typickým zákazníkem segmentu zdravé výživy byli zejména ženy, studenti, rodiny ve vyšší příjmové kategorii a lidé provozující aktivní způsob života.