Pečivo patří z větší části mezi nebalené produkty. Jeho vůně láká zákazníky jak v marketech, tak i v pekárnách. Přesto se ani tomuto sortimentu nevyhnul trend prodlužování trvanlivosti.
Vedle speciálních technologií, kterými lze do určité míry inovovat proces pečení chleba či pečiva, je to především obal a technologie balení, co ovlivňuje trvanlivost a čerstvost produktu. V souvislosti s trvanlivým pečivem se velmi často hovoří o aktivních a inteligentních systémech balení.
Pečivo patří mezi dlouhodobě oblíbené produkty, spotřebitelé sice uvádějí, že nejraději mají pečivo čerstvé, nicméně se nevyhýbají ani pečivu s prodlouženou trvanlivostí, které je, na rozdíl od čerstvého pečiva, balené. Balené produkty však mohou být (a také často jsou) samozřejmě i ty čerstvé. Pokud bychom chtěli mapovat všechny obaly využívané u pečiva podle konstrukcí či typu materiálu, dopracovali bychom se k úctyhodnému seznamu.
U pečiva sice „vedou“ flexibilní obaly nad rigidními, přesto se omezeněji lze setkat i se skládačkovými krabicemi. K nejpopulárnějším obalům patří sáčky, ať již plastové, papírové či z kombinovaných materiálů. Specifické typy pečiva (např. muffiny, sladké košíčky či dortíky) využívají atraktivní vzhled ostře plisovaných papírových košíčků. Speciální typy papírových obalů s bariérou a hygienickými atesty pro kontakt s potravinami se velmi často dají použít i jako dopékací nosné formy. K dalšímu velmi atraktivnímu, i když méně využívanému typu obalu patří kornouty. Pekárny i prodejci si velmi oblíbili, papírové obaly s plastovým průhledným okénkem, které umožňuje, aby spotřebitel na „svůj“ produkt viděl.
V případě pečiva s prodlouženou trvanlivostí se používají velmi obdobné designy obalů (především sáčky), ale plastový materiál, ze kterého je obal vyroben se chová mnohem sofistikovaněji – aktivně na produkt působí tak, aby zajistil jeho prodlouženou trvanlivost, za současné stability užitných vlastností jako je chuť, vůně, konsistence atd.
Obal jako aktivní bariéra
Obal tvoří bariéru mezi produktem a okolním prostředím. Hlavní funkcí potravinářských obalových materiálů je chránit potraviny před znehodnocením biologickou, fyzikální či chemickou kontaminací. Prakticky vždy při kontaktu potraviny s obalem dochází k vzájemnému ovlivnění. V některých případech, jako je např. u balení trvanlivých druhů pečiva, je tato interakce v podobě aktivního obalu vyžadována.
Principem aktivního balení je tedy cílená interakce obal a potraviny a schopnost obalu samovolně reagovat změnou svých vlastností na změny podmínek v těsném okolí baleného produktu a v důsledku této reakce pozměnit své vlastnosti tak, aby vzniklé podmínky byly příznivější z hlediska uchovávání kvality produktu. Od aktivního obalu v případě balení potravin (protože aktivní balení se používá hojně i v průmyslu, kde jsou na něj kladeny odlišné požadavky) se vyžaduje, aby podle povahy baleného produktu a technologie balení, byl schopen např. změnit propustnost obalu, regulovat teplotu, absorbovat nežádoucí látky, či naopak uvolňovat aktivní látky atd.
Systémy aktivního balení lze rozdělit na skupiny podle způsobu, kterým ovlivňují vlastnosti uchovávané potraviny. První skupinu představují absorbéry, tedy systémy založené na absorpci, při které dochází k odstraňování nežádoucích sloučenin (např. kyslík, vlhkost, ethylen, oxid uhličitý atd.). Druhým typem systémů aktivního balení jsou emitery, které způsobují naopak žádoucí uvolňování látek.
Absorbéry nebo emitery?
Absorbéry se používají jako aktivní balení u řady potravin (ryby, ovoce, zelenina, maso, těstovin, některé mléčné produkty atd.). Při balení pečiva se hojně využívají především absorbéry kyslíku a vlhkosti. Kyslík obsažený v potravinářských obalech urychluje zhoršení kvality mnoha potravin. Odstraněním kyslíku se potlačí nežádoucí jevy, které vyvolává a zároveň u řady různých druhů potravin se prodlouží trvanlivost. Absorbéry naopak nejenom, že snižují obsah O2 (až na 0,01 %), ale slouží i k potlačení oxidačních změn a růstu aerobních mikroorganismů (plísně).
Obecně lze absorbéry kyslíku aplikovat ve formě sáčků, které se vkládají do obalu nebo jsou na obalu připevněny či do obalového materiálu rozpuštěním nebo dispergací v plastu nebo imobilizací oxidačních enzymů v obalovém materiálu. Při balení pečiva je více využívaná druhá možnost. Absorbéry kyslíku mohou být na řadě různých technologických základů (např. na principu oxidace železitého prášku či kyseliny askorbové, enzymové oxidace atd.). K negativním jevům patří i zvýšená vlhkost, proto se u pečiva využívají i absorbéry vlhkosti.
Podobně jako u sušených rybích produktů, se lze u aktivního balení pečiva setkat i s emitéry ethanolu, které zabraňují růstu mikroorganismů, včetně patogenních mikroorganismů. Jednoznačně nelze stanovit aktivní materiál, který by vyhovoval všem typům pečiva. Obalový materiál je tedy nutné vybírat na základě složení, času balení vzhledem k ukončení pečícího procesu i následných specifických podmínek konkrétního typu pečiva.
Specifičnost obalu kopíruje specifičnost druhu pečiva
Fólie s absorbéry kyslíku se používají i ubalení pečiva s vyšším procentem tuku. Pokud by se aktivní fólie u tohoto typu produktu nepoužívaly, následkem oxidace tuků za přítomnosti vzdušného kyslíku by tukové pečivo začalo „díky“ vzniku zapáchající sloučeniny žluknout, a tím by se stalo nepoživatelným.
Specifičností, které je nutné brát při výběru obalového materiálu i technologie balení v potaz je celá řada i u ostatních typů pečiva. Chléb a pečivo jsou ideálním prostředím pro rozvoj patogenních mikroorganismů a toxinogenních plísní. K znehodnocení dochází v běžných podmínkách často již po 2 až 3 dnech. Navíc z důvodu rizika toxicity, produkt nelze požívat ani sekundárně.
U balení chleba je nutné řešit i možnost jeho vysychání, které je způsobeno retrogradací škrobu, migrací vlhkosti ze střídky do kůrky a odpařováním z volných ploch. Jen o něco nižšímu stupni vysychání čelí i rohlíky a housky. U některých typů pečiva lze používat fólie s perforací, u jiných naopak bez perforace.
Napsat komentář