Sůl, cukr, alkohol, tuk a nikotin, to je pětice neustále připomínaných zabijáků. Bez soli, cukru a tuku však neexistuje život.
Nejstarší záznamy o těžbě soli jsou z Číny, z 3. tisíciletí př. n. l. První psanou zprávu o soli nacházíme v Knize Jobově z období kolem roku 2 250 př. n.l. Ve starověku vedly solné stezky od Mrtvého moře až po Indii. Evropské solné stezky se používaly, až do počátku novověku. Jedna z nich vedla ze Solné komory přes Prachatice do Pobaltí.
Sůl je sloučenina sodíku a chlóru. Oba prvky patří mezi majoritní minerální prvky, které hrají velmi důležitou úlohu při stavbě lidského těla.
Jsou součástí mnoha hormonů a enzymů. Účastní se fyziologických pochodů v celém organizmu.
Sůl je nedílnou součástí krve. Krevní sérum obsahuje asi 0,9 % chloridu sodného.
Sodík se nachází nejvíce v krevní plazmě, svalech, kostech a dalších tkáních. Ovlivňuje difúzní pochody v těle a podporuje trávení, látkovou výměnu a má vliv na proces tvorby buněk. Udržuje rovnováhu tekutin v těle a je nepostradatelný pro tvorbu kyseliny chlorovodíkové́ v žaludku. Je nezbytný pro přenos nervových vzruchů, svalovou činnost, reguluje krevní tlak a pomáhá udržovat rovnováhu tělesných tekutin uvnitř buněk a v mezibuněčných prostorách.
Chlor je součástí kyseliny chlorovodíkové obsažené v žaludeční šťávě, která je důležitá pro trávení potravy.
Jaká je potřeba soli?
V minulosti byl příjem soli omezen pouze na minimální množství, které odpovídalo jejímu obsahu v potravě. Z tohoto hlediska lze odvodit, že lidstvu by stačilo méně než 0,25 g soli denně.
V porovnání s touto skutečností je její konzumace v současnosti nadměrná. Potřebná denní dávka není stanovena. Pro dospělého člověka se jako horní hranice příjmu doporučuje 0,5 g sodíku, resp. 1,25 g kuchyňské soli (NaCl). Pro děti do jednoho roku 120 až 200 miligramů, pro děti od 1 do 9 let 225 až 400 mg. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje konzumovat méně než 5 g soli denně, což odpovídá 2 g sodíku. Skutečné dávky sodíku přijímané potravou jsou daleko vyšší. Přitom 75 % sodíku přijímaného potravou pochází z chloridu sodného. Případně i z glutamátu sodného. S výjimkou těžce pracujících nebo osob pracujících v horkých provozech by dávka sodíku neměla být vyšší než 2,4 g (6 g chloridu sodného) denně.
Skutečnou denní potřebu soli člověkem nelze unifikovat, protože se odvíjí od mnoha faktorů. Je závislá na ročním období, počasí, místě pobytu, fyzické činnosti apod.
Roční spotřeba soli v ČR má klesající tendenci; např. v roce 2012 klesla o 0,3 kg, v roce 2013 klesla o 0,1 kg. I přes tento pokles v roce 2013 dosahovala 5,8 kilogramu na osobu a rok. Vysoká spotřeba soli je spojena s jejím hlavním zdrojem, kterým jsou zpracované potraviny. Mezi nejproblematičtější potraviny s vysokým obsahem soli patří např. cereálie, pochutiny (mandle, brambůrky, arašídy a jiné), různé druhy sýrů a masné výrobky.
Průměrná spotřeba soli v ČR je vysoká a činí 13–14 g na osobu a den a činí (16,6 g u mužů a 10,5 g u žen). Ke státům s největším příjmem soli se řadí Maďarsko a Čína, kde je příjem cca 15 g na osobu za den. Mezi státy s nejmenším příjmem soli patří Německo, kde je 6–7 g na osobu za den.
Ve zprávě Evropské komise z roku 2019 je uvedeno, že rizikové stravovací návyky v ČR přispívají k úmrtnosti z 27 %. V EU je to pouze 18 %. Tyto špatné návyky mají větší procentuální vliv než kouření́, alkohol a malá pohybová aktivita dohromady.
Z historických pramenů vyplývá, že sůl byla označována za „životodárnou látku“ a vedly se kvůli ní války. Moderní civilizace ji zařadila mezi tzv. bílé jedy s nutností omezit její spotřebu na minimum. Každoročně proto probíhá celosvětová kampaň World Salt Awarensess Week, jejímž účelem je přiblížit se cíli WHO – snížit konzumaci soli do roku 2025 o 30 %, tj. až na 5 g na osobu a den, resp. 1,8 kg na osobu a rok.
Světová produkce soli
Světová produkce soli roste. Od roku 1975 stoupla ze 162 mil. tun na 273 mil. tun v roce 2015. Od roku 2008 až do roku 2012 měla produkce soli ve světě vzrůstající tendenci. V následujících letech došlo k poklesu o 2,1 % na cca 280 mil. tun. Mezi dlouhodobě přední výrobce soli na celém světe patří Čína. Její podíl na celkovém objemu výroby soli představuje téměř 73 mil. tun (26 %). Následují USA, Německo, Indie a Austrálie.
Negativní vlivy
První zmínka o škodlivosti nadměrné konzumace soli je z roku 2300 př. n. l. a. pochází z Číny ze spisu „Vnitřní lékařství v díle Žlutého císaře“ od Huang Ti NeiChingSuWena. V Evropě byly negativní účinky sodíku v těle popsány až na začátku minulého století.
Poruchy metabolismu sodíku jsou spojeny s poruchami metabolismu vody. Při zvýšeném příjmu sodíku nemusí docházet k žádným poruchám, pokud má organismus dostatečný přístup k tekutinám. Lidský organizmus má do jisté míry dostatečně vyvinutý obranný mechanismus spojený s konzumací slané potravy. Ten se projevuje pocitem žízně, což vede ke zvýšenému příjmu tekutiny a k následnému vyplavení nadměrně přijaté soli z těla močí.
Snížené zásoby sodíku jsou nejčastěji spojeny s deficitem vody a s tím spojeným snížením množstvím krve. Obava z nedostatku sodíku není u běžné populace odůvodněná. Problém nastává́ při mimořádných ztrátách nadměrným pocením (horečky, při sportu, v horkých provozech), zvracením, průjmy, při poruchách příjmu potravy apod.
Příznaky nedostatku sodíku jsou únava, slabost, křeče dolních končetin, naprosté vyčerpání a delirium. Při větším deficitu sodíku dochází k poklesu tělesné hmotnosti, krevního tlaku, zvýšení tepové frekvence, snížení kožního napětí, vysušení sliznic a sníženém množství moče pod 500 mililitrů za 24 hodin). Jedná se o klasické příznaky dehydratace.
Zvýšené zásoby sodíku jsou nejčastěji zapříčiněny jeho zvýšeným přívodem, nejčastěji stravou nebo při poruchách ledvin, srdce, jater apod. Mezi důsledky dlouhodobého nadbytečného příjmu sodíku, resp. soli, patří hypertenze, osteoporóza, nádorové onemocnění žaludku, vznik ledvinových kamenů a další zdravotní komplikace.
Změny koncentrace chloru v těle souvisí s poruchami metabolismu chloru a jsou většinou doprovázeny změnami zásob sodíku.
Snížení soli v potravinách lze u řady potravin dosáhnout jejich vhodnými reformulačními postupy. Ty jsou však ve většině případů doprovázeny náhradou soli jinými, mnohdy přídatnými, látkami tak, aby nebyla snížena bezpečnost potraviny pro konečného spotřebitele. U tradičních potravin, například s chráněným označením původu, jsou však možnosti značně limitované jejich recepturami.
Napsat komentář