Fancy Food Show v San Francisku

Americká SFA (Specialty Food Association) pořádá každoročně dvě výstavy odrážející nejnovější potravinářské trendy: letní a zimní Fancy Food Show. Určujícím prvkem zimní výstavy byly inovace, jimiž výrobci cílí na životní styl, názory a požadavky nastupující generace mileniálů a generace Z.

Letní SFA (Specialty Food Association) bývá v New Yorku, zimní v San Francisku. Letošní zimní Fancy Food Show se konala 13. – 15. ledna ve výstavním centru Moscone a zúčastnilo se jí více než 1 400 vystavovatelů z celého světa, kteří představili na 80 000 potravinářských výrobků.

Určujícím prvkem letošní zimní výstavy byla mohutná vlna zajímavých a originálních inovací, jimiž výrobci cílí na životní styl, názory a požadavky nově nastupujících generací spotřebitelů: mileniálů a generace Z. Patrná byla také rostoucí individualizace nabídky, projevující se jak v zaměření na užší cílové skupiny spotřebitelů, tak v účasti velkého množství menších a začínajících firem.

Inovace na bázi rostlinných „mlék“

Snad nejvýrazněji zastoupenou skupinou vystavovaných inovací byly výrobky na bázi různých rostlinných „mlék“. Používání ingrediencí jako je „mléko“ z mandlí, sóji, kokosových ořechů nebo ze semen obilovin se již dostalo z fáze počátečního experimentování do fáze nového spotřebitelského hnutí, nového silného a etablovaného proudu potravinářských inovací. Tyto výrobky byly představovány v rozmanitých obalech charakterizovaných kombinacemi jemnějších barev.

Vynikl zejména nejnovější trend výrobků na bázi „ovesného mléka“, jejichž jasný, originální a silný positioning byl jedním z vystavovatelů shrnut do sloganu „žádné mléko, žádná sója, žádný lepek, žádné ořechy“. Protiútok proti tradičnímu kravskému mléku a různým potravinovým alergenům byl zřetelný u mnoha vystavovatelů. Tato inovační vlna v kombinaci s apelem na společenskou a environmentální zodpovědnost je již schopna výrazně re-segmentovat trh a vytvářet zcela nové výrobkové kategorie, jako například alternativu mléčných a masových proteinů.

Positioning surovin použitých na jejich výrobu nebyl ani tak moc „bio“, jako spíše „přirozený“ či „přírodní“. Mnohé inovace byly založeny na myšlence snížení plýtvání potravinami a potravinářskými surovinami a vrácení běžného potravinářského „odpadu“ zpět do spotřebitelského cyklu, například použití sloupaných rajčatových slupek nebo snack vyrobený ze zdravých částí banánů, které byly po sklizni vytříděny jako neprodejné coby „klasické“ banány.

Kulinářská „globální vesnice“

Dalším výrazným trendem byl nástup nových kulinářských inovací založených na tradičních surovinách z Afriky, jižní Asie a Latinské Ameriky. Tato kulinářská „globální vesnice“ jednoznačně cílila na mileniály a generaci Z, pro něž se svět díky pokročilé globalizaci skutečně stal malým a jejichž příslušníci si ze svých cest přinesli znalosti o nových potravinářských ingrediencích a jejich vkomponování do jídla.

Nejsilněji byla jako surovina zastoupena kasava (ve formě suchého práškového extraktu je známá jako tapioka), škrobový kořen původem z Latinské Ameriky, používaný ve formě mouky k výrobě chipsů, suchých tyčinek a podobně. K vidění bylo také mnoho nových výrobků obsahujících suroviny připravené z konopí. Používání některých surovin připravených z konopí pro jejich pozitivní účinky přestalo již být ilegální a tabu na mnoha místech světa. Konopí je přidáváno nejčastěji do sušenek, čaje, kávy, čokolády i těstovin, ale v kategorii výrobků s konopím bylo zastoupeno například i pivo.

Akcent na společenskou a environmentální zodpovědnost

Velmi silný byl u vystavovatelů i akcent na společenskou a environmentální zodpovědnost jejich podnikatelského modelu. Celé potravinářské odvětví prochází zřetelným posunem: už nestačí pouhá „firemní společenská zodpovědnost“, spotřebitelé již vyžadují přímo „společensky zodpovědnou firmu, model byznysu“ a jsou ochotni za tuto hodnotu zaplatit prémiovou cenu. Vystavovatelé prezentovali v tomto smyslu i mnohé certifikace, jako je například B-korporace, dobrá péče o zvířata a podobně. Mezi tyto hodnoty se zřejmě v blízké budoucnosti zařadí také udržitelným způsobem vyráběné a používané obaly, i když v této oblasti bude cesta ještě muset být technicky i ekonomicky lépe definována.

Samostatnou výrobkovou kategorií se již také staly fermentované hotové nápoje z různých surovin podporované silnou komunikací jejich pozitivních zdravotních účinků. První vlaštovkou mezi klíčovými ingrediencemi pro výrobky tohoto typu se již před nějakou dobu stala kombucha se svým probiotickým positioningem, ale nezůstalo pouze u ní. Vystavovatelé představili celou škálu těchto nápojů, například na bázi nutričně bohatých hub s jejich antioxidačními a cholesterol snižujícími účinky. Je libo houbové cappuccino? Nově objeven byl také slovanský kvas, tradičně vyráběný převážně z žitného chleba a ochucený různými ovocnými nebo bylinkovými příchutěmi.

Překvapila mě také renesance a znovuobjevení zmrzliny jako zajímavé a inovující výrobkové kategorie. Hlavní důraz byl položen na nízkokalorické a proteinově silné formulace. Silně byly zastoupeny nemléčné typy zmrzlin na bázi kokosu, mandlí a sóji. K vidění však také byly úplně nové inovace, například zmrzliny se sladkými zeleninovými ingrediencemi jako třeba mrkev nebo květák.

V příchutích byl patrný odklon od klasiky a zajímavý byl zřetelný trend směrem ke květinovým příchutím, jako třeba jasmín. Tip pro české zmrzlináře: co třeba příchuť rozkvetlé lípy nebo květu černého bezu? Všechny tyto zmrzlinové inovace byly představeny nově vzniklými malými firmami a dá se hovořit o jakési nové vlně zmrzlinářských „butiků“, která se dere na trh.

Hotová jídla pro veganského a vegetariánského spotřebitele

Posledním trendem, o který se zde chci podělit, je nastupující trend hotových jídel obsahujících pouze různá zrna nebo luštěniny a omáčku. Všechna tato hotová jídla pouze vyklopíte do hrnce nebo dáte v původním obalu do mikrovlnky a ohřejete. Velikostí jsou to většinou individuální porce pro rychlou přípravu a splňují požadavky veganského a vegetariánského spotřebitele. Co je nového, je veliký důraz kladený na srozumitelné a přírodní suroviny pro výrobu těchto výrobků použitých a samozřejmě absence veškerých konzervantů, umělých příchutí a umělých barviv. Mezi nejčastěji používané hlavní suroviny patří rýže, merlík chilský (quinoa), tapioka a farro.

Celá výstava jasně dokázala, že kvalitativní změna globálního potravinářského odvětví je již v plném proudu a je tažena poptávkou generace mileniálů a generace Z, které se ujímají ekonomických a politických kormidel společnosti. Nově vznikající malé a střední firmy jsou zřetelnými tahouny a pionýry inovační vlny, která na tuto situaci reaguje. Výstava také jasně naznačila některé možné směry dalšího inovačního úsilí.

Mezi ty, které v blízké budoucnosti zřejmě velmi silně zaznamenáme, budou podle všeho patřit inovace obalů na bázi udržitelného byznys modelu a netradiční kombinace surovin a příchutí vyplývající z globálního prolínání kulinářských trendů. Navzdory hypertrofovaným vládním a profesním regulacím potravinářství výstava ukázala, že neviditelnou ruku trhu a svobodnou podnikatelskou iniciativu nelze ničím svázat a vždy si najde způsob, jak se prosadit.